Hrčak
Portal znanstvenih časopisa Republike Hrvatske
Mljekarstvo, Vol.61 No.2 Lipanj 2011.
Izvorni znanstveni članak
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na viskozitet otopina β-laktoglobulina
Danijela Marjanović
; Department Food Technology and Biochemistry, University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Snežana Jovanović
Albert Baars
Miroljub Barać
Puni tekst: pdf (864 KB),
Engleski,
Str. 135 - 144
,
Sažetak
U radu su prikazani novi eksperimentalni podaci o viskozitetu vodene otopine β-laktoglobulina na visokim tlakovima. Eksperimentalno ispitivanje temeljeno je na primjeni in-situ tehnike mjerenja viskoziteta otopine. Za mjerenja korišten je Rolling ball viskozimetar s različitim kutovima nagiba koji je prilagođen radu na visokim tlakovima. Određivanje viskoziteta otopine vršeno je s ciljem utvrđivanja reverzibilnih i ireverzibilnih promjena strukture molekula β-laktoglobulina. Za eksperimentalna mjerenja korištene su otopine koncentracije 0.01, 0.02, 0.03, 0.04, 0.05 i 0.06 g/g, a izložene su tlakovima od 0.1 do 600 MPa. Rezultati ispitivanja pokazuju da tlakovi do 100 MPa ne utječu bitnije na viskozitet otopine β-laktoglobulina. S povišenjem tlaka, između 100 i 300 MPa, viskozitet otopine značajno raste ukazujući na promjene strukture molekula β-laktoglobulina. Daljnji porast tlaka iznad 300 MPa dovodi do daljnjeg
povećanja viskoziteta uslijed nereverzibilnih i izraženijih promjena proteina, denaturacije i agregacije. Strukturne promjene β-laktoglobulina koje su izazvane visokim tlakovima utječu i na hidrataciju molekula β-laktoglobulina. Na tlakovima između 100 i 300 MPa zapaženo je značajno povećanje relativne hidratacije, što može biti posljedica strukturnih promjena s jedne, i povećanja broja molekula vode koje su asocirane s molekulama proteina - s druge strane. Na višim tlakovima javljaju se ireverzibilna denaturacija i agregacija proteina, koja nastaje kao posljedica uspostavljanja intermolekularnih disulfidnih veza. Uslijed toga ne dolazi do povećanja hidratacije molekula β-laktoglobulina, naprotiv na tlakovima između 400 i 600 MPa hidratacija proteina blago
se smanjuje.
Ključne riječi
β-lakotoglobulin; visoki tlakovi; viskozitet; in-situ tehnike; funkcionalna svojstva
Moj profil