Izvorni znanstveni članak
Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.)
Vida Šimat
orcid.org/0000-0001-8005-4073
; Center of Marine studies, University of Split, Livanjska 5/III, 21000 Split
Tanja Bogdanović
; Regional Veterinary Laboratory, Croatian Veterinary Institute, Poljička cesta 33, 21000 Split
Milko Bulić
; Center of Marine studies, University of Split, Livanjska 5/III, 21000 Split
Sažetak
Sažetak
Sinergijski učinak kiseline i soli ima ključnu ulogu u procesu mariniranja. Odabir pogodnih postupaka pripreme sirove ribe za mariniranje,
sastava kupelji za mariniranje, sastava naljeva mariniranog proizvoda i uvijeta skladištenja, provode se u svrhu postizanja
duže trajnosti, očuvanja kvalitete i postizanja dobrih senzorskih svojstava mariniranih proizvoda. U radu je provedeno istraživanje na
22 uzorka hladno mariniranih inćuna koji su sadržavali naljeve različitog sastava (različiti omjeri vinskog octa, alkoholnog octa, soli
i vode), s kako bi se, tijekom zrenja, istražile promjene senzorskih svojstava i čimbenika koji određuju rok trajnosti. U tu svrhu određivana
je pH vrijednost, aktivitet vode, udio NaCl i senzorska svojstva mariniranih fi leta inćuna, kao i sadržaj hlapljivih amina i indeks
oksidacije masti. Dobiveni rezultati ukazali su da je za postizanje najboljih senzorskih svojstava najprikladnija kupelj pripravljena od
45% vode, 30% vinskog octa, 25% alkoholnog octa i 7% soli, čime se postiže pH vrijednost mesa od 3.09, udio NaCl od 3.60% i aktivitet
vode od 0.84. Zabilježena je slaba akumulacija hlapljivih amina tijekom skladištenja mariniranih proizvoda (<20mg TVB-N /100g;
<1mgTMA/100g) i statistički značajan porast TBA indeksa (6.41-7.36 malondialdehida/kg) tijekom zrenja, ali užeglost fi leta nije bila
opisana kao intenzivno svojstvo.
Ključne riječi
Engraulis encrasicolus; hladna marinada; rok trajanja; TVB-N; TBAi
Hrčak ID:
72572
URI
Datum izdavanja:
15.4.2011.
Posjeta: 2.825 *