Izvorni znanstveni članak
Identifikacija i enzimatska karakterizacija kvasaca izoliranih iz Erzincan tulum sira
S. Karasu-Yalcin
S. Senses-Ergul
Z. Yesim Ozbas
orcid.org/0000-0002-1189-800X
; Hacettepe University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Beytepe 06532, Ankara, Turkey
Sažetak
U ovom istraživanju izolirano je 146 kvasaca iz 45 uzoraka Erzincan tulum sira. Pomoću API ID 32C test sustava te nekih komplementarnih morfoloških, fizioloških i biokemijskih testova, 121 izolat kvasca potencijalno je identificiran na razini vrste, dok je 12 izolata identificirano na razini roda. Utvrđeno je da izolirani kvasci pripadaju sljedećim rodovima: Candida, Geotrichum, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces i Zygosaccharomyces. Najveći broj izolata pripadao je vrstama C. lambica, C. zeylanoides, C. famata var. famata, G. candidum i C. kefyr. Enzimatska karakterizacija sojeva utvrđena je pomoću API-ZYM sustava. Svi izolati pokazali su leucin arilamidaznu aktivnost. Za osam izolata koji pripadaju vrstama S. cerevisiae, Z. mellis, G. candidum i P. fermentans utvrđeno je da posjeduju visoke aktivnosti leucin arilamidaze. Većina izolata imala je β-galaktozidaznu, kiselu fosfataznu i esteraznolipaznu (C8) aktivnost. Osam istraživanih sojeva C. lambica imalo je visoke aktivnosti kisele fosfataze. Takva enzimatska svojstva istraživanih kvasaca mogla bi biti temelj za njihovu potencijalnu primjenu u pripremi starter kultura u proizvodnji Erzincan tulum sira. Dodatno je utvrđeno da soj C. lambica T103 ima izuzetna enzimatska svojstva koja bi se u daljnjim tehnološkim istraživanjima trebala ispitati te uvrstiti kao potencijalni soj u pripremi starter kulture navedenog sira.
Ključne riječi
Erzincan tulum sir; kvasac; izolacija; identifikacija; enzimatska aktivnost
Hrčak ID:
78406
URI
Datum izdavanja:
15.3.2012.
Posjeta: 4.421 *