Izvorni znanstveni članak
Prikladnost infracrvene spektroskopije i reološke metode u razlikovanju tradicijskog od industrijskog sira turoša
Kristijan Valkaj
; Vocational School Čakovec, Department of Agriculture, Vladimira Nazora 38, 40000 Čakovec, Croatia
Boris Zimmermann
; Ruđer Bošković Institute, Department of Organic Chemistry and Biochemistry, Bijenička 54, 10002 Zagreb, Croatia
Samir Kalit
orcid.org/0000-0003-1460-2072
; Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Ante Rako
; Institute for Adriatic Crops and Karst Reclamation, Department of Plant Sciences, Put Duilova 11, 21000 Split, Croatia
Goran Baranović
; Ruđer Bošković Institute, Department of Organic Chemistry and Biochemistry, Bijenička 54, 10002 Zagreb, Croatia
Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi prikladnost infracrvene spektroskopije i reološke metode u razlikovanju tradicijskog od industrijskog sira turoša. Sir turoš pripada skupini kiselinskih, sušenih sireva u obliku stošca s dodatkom soli i mljevene crvene paprike. Sirevi su uzorkovani na 15 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava i u trgovinama (pet različitih šarži industrijskih sireva). Reološki parametri su u skladu s kemijskim sastavom analiziranih sireva. Infracrvena spektroskopija sireva pokazuje dobru povezanost s kemijskim sastavom, a pokazalo se da je ona učinkovit način za praćenje standardnog postupaka proizvodnje kiselinskih, sušenih sireva kao što je sir turoš u odnosu na standardne teksturalne i kemijske analize. Velika varijabilnost svih parametara je posljedica neuravnotežene proizvodnje sira turoša među obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Industrijska proizvodnja sira turoša pokazuje veću ujednačenost u odnosu na tradicijsku proizvodnju sireva na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima.
Ključne riječi
kiselinski sušeni sirevi; kemijski sastav; tekstura; infracrvena spektroskopija; turoš
Hrčak ID:
121603
URI
Datum izdavanja:
21.5.2014.
Posjeta: 1.692 *