Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0206

Utjecaj različitih koncentracija askorbinske kiseline i glukoza oksidaze na preživljavanje probiotičkih bakterija i na fizikalna i senzorska svojstva u simbiotičkom sladoledu

M. B. Akın ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, 63040 Şanlıurfa, Turkey
F. Dasnik ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, 63040 Şanlıurfa, Turkey


Puni tekst: engleski pdf 629 Kb

str. 121-129

preuzimanja: 1.143

citiraj


Sažetak

U ovom je istraživanju ispitivan utjecaj dodatka različitih količina askorbinske kiseline i glukoza oksidaze na svojstva simbiotičkog sladoleda. Sladoled koji je sadržavao inulin (2 % (w/w)) proizveden je miješanjem obogaćenog mlijeka fermentiranog probiotičkim sojevima s mješavinom sladoleda koja je sadržavala askorbinsku kiselinu i različite koncentracije glukoza oksidaze (0,025, 0,05, 0,1 (w/w)). Kulture su uzgajane (37 °C, 12 h) u obranom mlijeku obrađenom UHT sterilizacijom. Fermentirano mlijeko dodavano je u sladolednu smjesu u količini od 10 % w/w. Povećanje koncentracije askorbinske kiseline stimuliralo je rast sojeva Lactobacillus acidophilus LA-5 (L. acidophilus) i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 (Bifidobacterium BB-12), dok je povećanje koncentracije glukoza oksidaze negativno utjecalo na rast istih sojeva. Međutim, ni askorbinska kiselina niti glukoza oskidaza nisu utjecale na fizikalna i senzorska svojstva sladoleda. Rezultati su pokazali da dodatak askorbinske kiseline stimulira rast L. acidophilus i Bifidobacterium BB-12 te se stoga može preporučiti kao dodatak u proizvodnji sladoleda.

Ključne riječi

sladoled; probiotička bakterija; askorbinska kiselina; glukoza oksidaza

Hrčak ID:

137814

URI

https://hrcak.srce.hr/137814

Datum izdavanja:

16.4.2015.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.293 *