Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0303
Proteinski profili i ukupni antioksidativni kapacitet u vodi topljivih i netopljivih proteinskih frakcija bijelog sira u salamuri u različitim fazama zrenja
Miroljub Barać
orcid.org/0000-0002-6645-4537
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Milenko Smiljanić
; Faculty of Technology, Zvornik, Karakaj bb, Bosnia and Herzegovina
Sladjana Žilić
; Maize Research Institute, Slobodana Bajica 1, Belgrade, Serbia
Mirjana Pešić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Sladjana Stanojević
; Faculty of Technology, Zvornik, Karakaj bb, Bosnia and Herzegovina
Milena Vasić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Tanja Vučić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Sažetak
U ovom se radu razmatra proteoliza i ukupni antioksidativni kapacitet proteina bijelog sira u salamuri pripremljenog od pregrijanog (90 °C, 10 minuta) kravljeg mlijeka. U bijelim sirevima od pregrijanog kravljeg mlijeka odvijaju se specifične proteolitičke promjene tijekom proteolize, što je posljedica velike količine proteina sirutke inkorporiranih u matricu sira. Specifičnost se odražava kroz relativno nisku razinu topljivih dušičnih frakcija, intenzivan i kontinuiran pad αs-kazeina do 15.42 % inicijalne količine, spore degradacije β-kazeina tijekom promatranog razdoblja zrenja i veliki sadržaj produkata proteolize koji su čvrsto vezani u proteinsku matricu. Uočena je jaka negativna korelacija (-0,97, -0,98 i -0,91; p<0,05) između vremena zrenja i rezidualnog αs-kazeina, β-kazeina i niskomolekularnih produkata. Proteoliza također utječe na ukupni antioksidativni kapacitet i u vodi topljive i u vodi netopljive proteinske frakcije ali u različitom stupnju. Uočen je i različit trend njihove promjene. Ukupni antioksidativni kapacitet u vodi netopljive frakcije povećava se sporo tijekom cijelog promatranog razdoblja zrenja, dok značajno poboljšanje ukupnog antioksidativnog kapaciteta u vodi topljive frakcije započinje nakon 30 dana zrenja. Ova saznanja mogu biti korisna za bolje razumijevanje i kontrolu proizvodnje kravljeg bijelog sira u salamuri.
Ključne riječi
pregrijavanje; bijeli kravlji sir; proteoliza; antioksidativni kapacitet
Hrčak ID:
161262
URI
Datum izdavanja:
6.7.2016.
Posjeta: 2.606 *