Hrčak
Portal znanstvenih časopisa Republike Hrvatske
Mljekarstvo, Vol.53 No.3 Srpanj 2003.
Izvorni znanstveni članak
Ispitivanje reoloških svojstava tekućeg jogurta tijekom dugotrajnijeg čuvanja primjenom metode dinamičkog oscilacijskog testa
Milica Vilušić
Puni tekst: pdf (208 KB),
Hrvatski,
Str. 211 - 226
,
Sažetak
Namjera ovoga rada bila je ispitati reološka svojstva tekućeg jogurta tijekom dugotrajnijeg čuvanja na temperaturi 4 i 8°C. Preliminarno je određena optimalna količina dodataka za povećanje sadržaja suhe tvari mlijeka (punomasno mlijeko u prahu, sirutkin protein-laktalbumin) i provedena je fermentacija. Tijekom 42 dana, odnosno 1., 7., 14., 21., 28., 35. i 42. dana čuvanja u hladnjaku na 4 i 8°C praćene su promjene pH vrijednosti, kiselosti i reološka svojstva tekućeg jogurta primjenom dinamičke oscilacijske metode. Rezultati rada su pokazali da dodatak punomasnog mlijeka u prahu, odnosno proteina sirutke, utječu na reološka svojstva tekućeg jogurta. Dugotrajnije čuvanje tekućeg jogurta i rezultati dinamičkih oscilacija ukazuju na permanentno veće vrijednosti modula čuvanja (elastičnosti) G’, pa prevladavaju elastična svojstva viskoelastičnog proizvoda, u odnosu na modul gubitaka (viskoznosti) G’’. Povećanje vrijednosti modula elastičnosti i modula viskoznosti neprekidno se odvija, i kod vrijednosti pH 4,0 i niže, kao indikacija preuređenja dužih lanaca u strukturi gruša. Različite temperature čuvanja nisu značajnije utjecale na promjene reoloških svojstava ispitivanih tipova tekućeg jogurta pa je odnos navedenih modula zadržao istu tendenciju porasta.
Ključne riječi
punomasno UHT mlijeko; punomasno mlijeko u prahu; laktalbumin; dugotrajnije čuvanje; modul čuvanja i modul gubitaka.
Moj profil