Izvorni znanstveni članak

Fermentacija i čuvanje probiotičkog jogurta od kozjeg mlijeka

Rajka Božanić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Irena Rogelj
Ljubica Tratnik

Sažetak

Kravlje i kozje mlijeko fermentirano je ABT4 kulturom. Istraživan je rast sojeva Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium ssp. u kontrolnom i inulinom obogaćenom kozjem mlijeku te uspoređivan s kravljim mlijekom. Ispitivano je preživljavanje sojeva tijekom 28 dana čuvanja. Fermentacija obje vrste mlijeka do željene pH-vrijednosti 4,6 trajala je 6 sati, a udjel živih stanica pojedinih sojeva Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium ssp. bio je podjednak 40 : 33 : 27 u svim fermentiranim uzorcima. Tijekom čuvanja broj streptokoka i bifidobakterija nije opadao. U uzorcima s dodatkom inulina broj bifidobakterija se nešto povećao, pa je 28. dana u tim uzorcima njihov broj bio veći nego u kontrolnim za oko 0,6 logaritamskih jedinica. Preživljavanje laktobacila tijekom čuvanja bilo je slabije u fermentiranom kozjem nego li u fermentiranom kravljem mlijeku. Dodatak inulina poboljšao je čvrstoću koaguluma, a u uzorcima kozjeg mlijeka ublažio karakterističan okus. Fermentirani uzorci kozjeg mlijeka tijekom čuvanja senzorski su bolje ocijenjeni od uzoraka kravljeg mlijeka. Kozje mlijeko fermentirano probiotičkim bakterijama te obogaćeno inulinom zadovoljava sve potrebe
funkcionalne hrane.

Ključne riječi

kozje mlijeko; inulin; probiotički jogurt

Hrčak ID:

1696

URI

https://hrcak.srce.hr/1696

Datum izdavanja:

15.4.2002.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.410 *