Izvorni znanstveni članak

Utjecaj hlađenja na mikrobiološku kvalitetu površine svinjskih polovica i post mortalne procese u mesu svinja

J. Nagy ; The Department of Food Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic
P. Popelka ; The Department of Food Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic
M. Pipová ; The Department of Food Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic
L.' Korimová ; The Department of Food Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic

Sažetak

Cilj istraživanja je bilo praćenje mikroklimatskih uvjeta u prostoriji za hlađenje svinjetine i njihov utjecaj na temperaturu mesa, pH vrijednost, količinu mliječne kiseline kao i mikrobiološku kvalitetu površine svinjskih polovica. Tijekom pokusa temperature u prostoriji za hlađenje i temperature mesa bile su sukladne važećim propisima za hranu. Rezultati mjerenja relativne vlage su kod jedne trećine mjerenja pokazivali niže a kod više od polovine mjerenja više vrijednosti od propisanih. Više vrijednosti relativne vlage štetno su utjecale na smanjenje broja aerobnih bakterija. U dva je slučaja utvrđen nestandardni post mortalni proces (procijenjen na temelju pH vrijednosti i količine mliječne kiseline).

Ključne riječi

rashlađivanje; temperatura; vlaga; mikrobiološka kvaliteta; svinjske polovice

Hrčak ID:

22790

URI

https://hrcak.srce.hr/22790

Datum izdavanja:

15.7.2005.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.209 *