Hrčak
Portal znanstvenih časopisa Republike Hrvatske
Stočarstvo, Vol.62 No.6 Veljača 2009.
Pregledni rad
KAKVOĆA GOVEDINE: ČIMBENICI KOJI UTJEČU NA MEKOĆU I MRAMORIRANOST
Marija Špehar
; Hrvatski stočarski centar, Ilica 101, 10000 Zagreb, Croatia
D. Vincek
; Varaždinska županija, Franjevački Trg 7, 42000 Varaždin
S. Žgur
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal cience, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenia
Puni tekst: pdf (224 KB),
Hrvatski,
Str. 463 - 478
,
Sažetak
Mekoća je bez sumnje najvažniji pokazatelj kakvoće goveđeg mesa. Oscilacija mekoće goveđeg mesa glavni je čimbenik nezadovoljstva potrošača. Da bi se poboljšalo zadovoljstvo potrošača, taj se čimbenik mora kontrolirati. Moguće je da do oscilacije mekoće govedine dolazi zbog pasmine/genetike, sastavu trupa (mramoriranosti) i okolišnih čimbenika (kronološka dob, vrijeme hranjenja, implanti i stres prije klanja). Mnogi postupci nakon klanja životinja, kao što su; starenje, elektro-stimulacija, stupanj hladnoće i tehnologije postizanja mekoće, također utječu na mekoću. Udio masnoće u trupu, posebno intramuskularna masnoća (mramoriranost), igra važnu ulogu u senzorskim svojstvima mesa. Razvoj kvalitetnijih metodologija kojima bi se predvidjela mekoća mesa na živoj životinji ili u klaonici, imala bi važnu ulogu u zadovoljstvu potrošača. Drugi, još jedan važni način poboljšanja kakvoće mesa, je selekcija. Među različitim pasminama razvijeni su programi genetskog vrednovanja, a trenutna istraživanja su usredotočena na gene koji najviše utječu na mekoću i mramoriranost mesa.
Ključne riječi
Kakvoća goveđeg mesa; mekoća; mramoriranost.
Moj profil