Prethodno priopćenje
Optimiranje proizvodnje probiotičkog svježeg sira od kozjeg i kravljeg mlijeka
Ida Drgalić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Rajka Božanić
Sandra Koruga
Sažetak
Svrha ovog rada bila je definirati optimalnu količinu dodanog sirila te udjel mliječne masti za proizvodnju probiotičkog svježeg sira od kozjeg mlijeka, upotrebom mješovite DVS ABT-4 kulture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus), koji će posjedovati poželjna senzorska svojstva, prihvatljiva potrošaču. Najbolje senzorske ocjene imali su uzorci probiotičkog svježeg sira proizvedeni u laboratorijskim uvjetima od mlijeka s 1% mliječne masti, pasteriziranog dugotrajnom niskom pasterizacijom (65°C/30 min.), fermentiranog na 38°C uz dodatak 2% kulture. Da bi se postigla karakteristična konzistencija tradicionalnog svježeg sira, u kozje mlijeko bilo je potrebno dodati i 0,01% sirila. Probiotički svježi sirevi od kozjeg mlijeka - kao i od kravljeg - proizvedeni uz optimalne uvjete, bili su 100% prihvatljivi od testiranih potrošača.
Ključne riječi
kozje i kravlje mlijeko; probiotički svježi sir
Hrčak ID:
4265
URI
Datum izdavanja:
5.7.2006.
Posjeta: 2.753 *