Stručni rad

NAJCEŠCI PROBLEMI U PROIZVODNJI PRŠUTA

Danijel Karoly ; Zavod za opce stocarstvo, Agronomski fakultet Sveucilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska

Sažetak

U radu je dan kratak pregled najcešcih problema u razlicitim
fazama proizvodnje pršuta. Od procesa kvarenja koji
mogu zahvatiti butove u pocetnim fazama prerade, spomenuto
je smrdljivo zrenje i gnjiljenje, dok su u kasnijim
fazama prerade opisane karakteristicne promjene uslijed
me!usobnog dodirivanja pršuta, pojava gnjecavosti u
podrucju glave bedrene kosti, te oksidativne i/ili hidroliticke
promjene koje dovode do užeglosti i neželjenih promjena
arome i okusa zrelih pršuta. Od najvažnijih štetnika
koji se mogu naseliti u svježe butove ili u pršute u kasnijim
fazama proizvodnje, navedeni su insekti, poglavito pojedine
vrste muha i kornjaša, a od paucnjaka grinje. Kao
posljedica parazitarnih bolesti za života svinja, u pršutima
se mogu nalaziti i razvojni stadiji odre!enih parazita.
Konacno, spomenute su i najcešce greške pršuta, od
onih vezanih uz pogreške u tehnologiji, poput preslanog
okusa ili pretvrde strukture, do onih cija etiologija nije još
u potpunosti razjašnjena, kao što je pojava bijelih kristala
tirozina.

Ključne riječi

pršut; kvarenje; štetnici; greške pršuta

Hrčak ID:

52388

URI

https://hrcak.srce.hr/52388

Datum izdavanja:

15.4.2009.

Posjeta: 47.051 *