hrcak mascot   Srce   HID

MESO: prvi hrvatski časopis o mesu, Vol.XI No.5 Listopad 2009.

Stručni rad

Dalmatinska kaštradina [koštradina]

Marina Kravavica ; Veleucilište „Marko Marulic“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Emilija Friganović ; Veleucilište „Marko Marulic“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Vukovarska 78, 10000 Zagreb
Andrijana Kregalj ; Veleucilište „Marko Marulic“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin

Puni tekst: pdf (687 KB), Hrvatski, Str. 285 - 290 , preuzimanja: 1.003 *

Sažetak
Dalmatinska kaštradina (koštradina) se tradicionalno proizvodi od mesa uškopljenih, utovljenih ovnova i jalovih ovaca ili koza dobi 1
do 5 godina. Nakon klanja, hla&enja i rasijecanja trupova na polovice, svaka se polovica rasijeca na tri dijela: but, lopaticu i preostali
dio tzv. „koru“. Meso se potom soli morskom solju (sa ili bez zacina) i slaže u posude. U ovim posudama meso stoji 6 do 13 dana, ovisno
o kojoj se partiji mesa radi. Potom se meso ispere hladnom vodom, ocijedi i prenese u prostoriju za sušenje. Postupak sušenja traje 15
do 60 u kombinaciji s hladnim dimljenjem. U prosjeku prva faza sušenja traje 7 do 10 dana (dimljenje i prosušivanje), a slijedecih 30
do 50 dana odnosi se na sušenje i zrenje mesa, odnosno cijeli postupak traje 30 do 60 dana. To ovisi o partiji mesa i tipu proizvoda
(polutrajni ili trajni). Kaštradina od uškopljenog ovna se najviše cijeni.

Ključne riječi
dalmatinska kaštradina; tehnologija prerade; kvaliteta

Posjeta: 4.592 *