Hrčak
Portal znanstvenih časopisa Republike Hrvatske
Mljekarstvo, Vol.60 No.4 Prosinac 2010.
Pregledni rad
Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira
Nataša Mikulec
; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska
Ivan Habuš
Neven Antunac
Ljubinka Vitale
Jasmina Havranek
Puni tekst: pdf (464 KB),
Hrvatski,
Str. 219 - 227
,
Sažetak
U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički
enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih
komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji
različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.
Ključne riječi
aroma sira; peptidi; aminokiseline
Moj profil