Izvorni znanstveni članak
Razvoj tehnologije niskomasnih sireva od ultrafiltriranog (UF) mlijeka
Jelena Miočinović
orcid.org/0000-0003-1634-0555
; Institute of Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Predrag Puđa
Zorica Radulović
Vladimir Pavlović
Zorana Miloradović
Mira Radovanović
Dušanka Paunović
Sažetak
U radu je razvijen tehnološki postupak proizvodnje niskomasnih sireva od ultrafiltriranog (UF) mlijeka. Ispitivanjem utjecaja parametara koagulacije, različitog udjela laktoze, dodavanja različitog udjela inulina, kao i vrste i sadržaja soli na svojstva niskomasnih sireva od UF mlijeka, definiran je tehnološki postupak koji obuhvaća upotrebu UF mlijeka sa 2 % laktoze, dodavanje 1,5 % inulina i soljenje sa 2 % kombinirane soli (NaCl/KCl u omjeru 3:1). Takav postupak u potpunosti omogućava dobivanje proizvoda s dobrim dijetetskim i funkcionalnim svojstvima. Smanjen udjel laktoze u UF mlijeku doprinosi postizanju i zadržavanju pH vrijednosti na adekvatnoj razini, što rezultira prihvatljivim teksturalnim svojstvima niskomasnih sireva. Definirana količina inulina (1,5 %) poboljšava teksturalna, kao i funkcionalna svojstva sireva, što omogućava da se proizvod deklarira kao “dobar izvor vlakana”. Također, smanjen udjel natrija uslijed djelomične supstitucije NaCl sa KCl pridonosi poboljšanju dijetetskih svojstava sireva. Niskomasni sirevi od UF mlijeka, proizvedeni prema definiranom postupku proizvodnje, ispitivani su tijekom 2 mjeseca zrenja i skladištenja. Parametri sastava, pH vrijednosti i proteolize ukazuju na mali obujam promjena, tipično za sireve u salamuri. Ujednačena mikrostruktura i veoma dobra senzorska svojstava, osobito tekstura, potvrđuju validnost razvijenog postupka proizvodnje niskomasnih sireva od UF mlijeka.
Ključne riječi
niskomasni sir od ultrafiltriranog (UF) mlijeka; proteoliza; mikrostruktura; senzorska svojstva
Hrčak ID:
65203
URI
Datum izdavanja:
15.3.2011.
Posjeta: 4.505 *