hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302

Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore

M. Serdar Akin ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Busra Goncu ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Mutlu B. Akin ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100

Puni tekst: hrvatski, pdf (335 KB) str. 162-171 preuzimanja: 225* citiraj
APA 6th Edition
Serdar Akin, M., Goncu, B. i B. Akin, M. (2019). Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore. Mljekarstvo, 69 (3), 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
MLA 8th Edition
Serdar Akin, M., et al. "Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore." Mljekarstvo, vol. 69, br. 3, 2019, str. 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302. Citirano 23.04.2021.
Chicago 17th Edition
Serdar Akin, M., Busra Goncu i Mutlu B. Akin. "Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore." Mljekarstvo 69, br. 3 (2019): 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Harvard
Serdar Akin, M., Goncu, B., i B. Akin, M. (2019). 'Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore', Mljekarstvo, 69(3), str. 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Vancouver
Serdar Akin M, Goncu B, B. Akin M. Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore. Mljekarstvo [Internet]. 2019 [pristupljeno 23.04.2021.];69(3):162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
IEEE
M. Serdar Akin, B. Goncu i M. B. Akin, "Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore", Mljekarstvo, vol.69, br. 3, str. 162-171, 2019. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Puni tekst: engleski, pdf (335 KB) str. 162-171 preuzimanja: 321* citiraj
APA 6th Edition
Serdar Akin, M., Goncu, B. i B. Akin, M. (2019). Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme. Mljekarstvo, 69 (3), 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
MLA 8th Edition
Serdar Akin, M., et al. "Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme." Mljekarstvo, vol. 69, br. 3, 2019, str. 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302. Citirano 23.04.2021.
Chicago 17th Edition
Serdar Akin, M., Busra Goncu i Mutlu B. Akin. "Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme." Mljekarstvo 69, br. 3 (2019): 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Harvard
Serdar Akin, M., Goncu, B., i B. Akin, M. (2019). 'Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme', Mljekarstvo, 69(3), str. 162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Vancouver
Serdar Akin M, Goncu B, B. Akin M. Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme. Mljekarstvo [Internet]. 2019 [pristupljeno 23.04.2021.];69(3):162-171. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
IEEE
M. Serdar Akin, B. Goncu i M. B. Akin, "Designing an industrial protocol to develop a new fat-reduced- ice cream formulation by replacing stabilizers with microbial transglutaminase enzyme", Mljekarstvo, vol.69, br. 3, str. 162-171, 2019. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302

Sažetak
U ovoj studiji je istražena mogućnost zamjene stabilizatora mikrobnom transglutaminazom (MTG) u proizvodnji sladoleda sa smanjenim udjelom masti. Pri tom je također ispitivan utjecaj vremena dodavanja MTG (prije ili nakon toplinske obrade) na svojstva sladoleda. Proizvedeno je 5 različitih uzoraka sladoleda: A i C s 1 jedinicom MTG/g proteina, bez stabilizatora; B i D s 0,5 jedinica MTG/g proteina i 0,35 % stabilizatora, (smjesa karagenana (E 407), guar gume (E 412), ksantan gume (E 415) i natrijevog alginata (E 401)) i E (kontrola) s 0,7 % stabilizatora. MTG je dodavan uzorcima A i B nakon, a uzrocima C i D prije toplinske obrade. Svim uzorcima su određivani porast volumena, viskoznost, svojstva topljenja, pH, titracijska kiselost, suha tvar, udio masti i proteina, senzorska svojstva i mikrostruktura. Sukladno dobivenim rezultatima količina i vrijeme dodatka MTG značajno su utjecali na porast volumena, topljenje, viskoznost, osjet hladnoće, čvrstoću, glatkoću, punoću okusa u ustima, boju, izgled, okus, miris te na mikrostrukturu sladoleda (p<0,01). Također se pokazalo da se MTG može koristiti skupa sa stabilizatorima, no u tom slučaju se treba dodavati nakon toplinske obrade sladoledne smjese. Zaključno, uzorak B se prema rezultatima senzorske analize pokazao najsličnijim kontrolnom uzorku.

Ključne riječi
sladoled smanjenog udjela masti; transglutaminaza; stabilnost; kvaliteta; mikrostruktura

Hrčak ID: 221476

URI
https://hrcak.srce.hr/221476

[engleski]

Posjeta: 876 *