Original scientific paper

Mikrobiološka karakterizacija trajnih kobasica od konjskog mesa

Damir Alagić ; College of agriculture in Križevci, M.Demerca 1, Križevci
Miomir Stojnović ; College of agriculture in Križevci, M.Demerca 1, Križevci
Nevijo Zdolec ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of hygiene, technology and food safety, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of hygiene, technology and food safety, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of hygiene, technology and food safety, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of hygiene, technology and food safety, Heinzelova 55, Zagreb
Anamaria Ekert Kabalin ; Faculty of Veterianry Medicine, Department of animal husbandry, Heinzelova 55, Zagreb
Glorija Ćorić-Alagić ; Trades School Koprivnica, Trg Slobode 7, Koprivnica
Natalija Vragović ; EC Inspekt, Zagreb

Abstract

Sažetak Cilj ovog rada bio je istražiti mikrobiološke promjene u trajnim kobasicama od konjskog mesa prema fazama zrenja i sezoni proizvodnje, determinirati bakterije mliječne kiseline i ispitati njihov inhibicijski potencijal prema bakteriji Listeria monocytogenes. Sezona proizvodnje značajno je utjecala na ukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka i kvasaca u gotovom proizvodu (p<0,05). Bakterije mliječne kiseline bile su najbrojnija mikrobna populacija u nadjevu, uz značajan broj kvasaca i koagulaza negativnih koka. Najčešće izolirana vrsta bakterija mliječne kiseline bila je Lactobacillus plantarum (56 %), a potom Weisella confusa (26 %), Lactobacillus fermentum (6 %), Lactobacillus pentosus (6 %), Lactococcus lactis subsp. lactis (2 %), Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (2 %) i Weisella viridescens (2 %). Najsnažnije inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes in vitro pokazali su izolati laktobacila. Dobiveni rezultati mogu poslužiti boljem razumijevanju specifičnosti fermentacije kobasica od konjskog mesa u odnosu na druge vrste mesa te poslužiti u postupku standardizacije proizvodnje.

Keywords

konji; trajne kobasice; bakterije mliječne kiseline; inhibicija

Hrčak ID:

80796

URI

https://hrcak.srce.hr/80796

Publication date:

9.12.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 2.444 *