Original scientific paper
Qualità e sostenibilità del lardo macinato
Ivana Hasnaš
; DVM, Belica, Čakovec
Lidija Kozačinski
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Mario Mitak
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Željka Cvrtila
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Abstract
Nell’ambito di questo lavoro viene descritto il processo tecnologico di produzione del lardo macinato (“slanína”) adottato nelle realtà domestiche del Međimurje. In esso sono illustrati i risultati degli studi sulle proprietà sensoriali, l’analisi microbiologica (n=6) e la composizione chimica del lardo macinato. L’analisi sensoriale non ha evidenziato significativi scostamenti. È stata evidenziata la presenza di batteri mesofili aerobici nel numero di 5,93 -7,87 log10 CFU/g, di batteri lipolitici nel numero di 5,51- 7,93 log10 CFU/g e di lieviti e muffe nel numero di 5,51- 7,93 log10 CFU/g. Non è stata riscontrata la presenza di batteri del genere Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ed enterobatteri in neanche un campione analizzato. I risultati atti a determinare il grado di acidità hanno evidenziato una costante crescita durante lo stoccaggio, senza tuttavia evidenziare segni di deterioramento. L’analisi chimica del lardo macinato ha evidenziato i seguenti valori variabili: quantità d’acqua da 6,1% a 13,0%, quantità di grassi da 82,7% a 89,3%, ceneri da 1,6% a 3,5%. Nei campioni esaminati è stata accertata una quantità di sale variabile da 2,01% a 3,81%. I risultati ottenuti confermano che il lardo macinato prodotto in ambiente domestico è un prodotto sicuro oltre che idoneo dal punto di vista igienico-sanitario.
Keywords
ardo macinato; processo tecnologico; composizione chimica e composizione in acidi grassi; sostenibilità
Hrčak ID:
167862
URI
Publication date:
12.10.2016.
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