Izvorni znanstveni članak
Utjecaj maceracije na tvorbu nekih hlapivih komponenti i senzorna svojstva vina Traminac
Stanka Herjavec
Ana Majdak
Sažetak
Vina Traminca proizvedena uobičajenom tehnologijom za bijela vina te maceracijom od 3 sata sa i bez dodatka enzima analizirana su kako bi se utvrdile razlike u kemijskom sastavu i senzornim svojstvima. Kemijska analiza i senzorno ocjenjivanje provedeni su odmah nakon fermentacije te nakon 12 mjeseci starenja vina u boci. Analiza viših alkohola i estera rađena je plinskom kromatografijom, a vina su senzorno ocijenjena paired sample testom i metodom redoslijeda. Vina dobivena maceracijom grožđa uz dodatak pektolitičkog enzima sadržavala su najviše koncentracije etil acetata, acetata viših alkohola i etil estera masnih kiselina te najniže koncentracije ukupnih viših alkohola. Izuzetak u tim vinima bio je sadržaj 1-propanola. Razlike u koncentracijama etil laktata i dietil sukcinata između vina svih tretmana nisu postojale. Nakon starenja vina u boci nisu utvrđene promjene u koncentracijama viših alkohola, dok je zabilježen pad koncentracija acetata viših alkohola i etil estera masnih kiselina a povišenje koncentracija etil laktata i dietil sukcinata. Najbolje ocijenjena bila su vina dobivena maceracijom uz dodatak pektolitičkog enzima, dok su vina proizvedena bez maceracije bila slabije kvalitete.
Ključne riječi
hlapive komponente; maceracija; pektolitički enzimi; senzorna svojstva
Hrčak ID:
12369
URI
Datum izdavanja:
15.3.2002.
Posjeta: 1.774 *