hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Utjecaj kemijskog sastava ovčjeg mlijeka na kemijski sastav Livanjskog i Travničkog sira

Amina Hrković   ORCID icon orcid.org/0000-0002-9966-9411 ; Veterinarski fakultet Sarajevo, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Aida Hodžić
Zlatan Sarić
Muhidin Hamamdžić
Mensur Vegara
Ermin Šaljić
Eva Juhas-Pašić

Puni tekst: hrvatski, pdf (568 KB) str. 175-181 preuzimanja: 806* citiraj
APA 6th Edition
Hrković, A., Hodžić, A., Sarić, Z., Hamamdžić, M., Vegara, M., Šaljić, E. i Juhas-Pašić, E. (2011). Utjecaj kemijskog sastava ovčjeg mlijeka na kemijski sastav Livanjskog i Travničkog sira. Mljekarstvo, 61 (2), 175-181. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/69102
MLA 8th Edition
Hrković, Amina, et al. "Utjecaj kemijskog sastava ovčjeg mlijeka na kemijski sastav Livanjskog i Travničkog sira." Mljekarstvo, vol. 61, br. 2, 2011, str. 175-181. https://hrcak.srce.hr/69102. Citirano 14.10.2019.
Chicago 17th Edition
Hrković, Amina, Aida Hodžić, Zlatan Sarić, Muhidin Hamamdžić, Mensur Vegara, Ermin Šaljić i Eva Juhas-Pašić. "Utjecaj kemijskog sastava ovčjeg mlijeka na kemijski sastav Livanjskog i Travničkog sira." Mljekarstvo 61, br. 2 (2011): 175-181. https://hrcak.srce.hr/69102
Harvard
Hrković, A., et al. (2011). 'Utjecaj kemijskog sastava ovčjeg mlijeka na kemijski sastav Livanjskog i Travničkog sira', Mljekarstvo, 61(2), str. 175-181. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/69102 (Datum pristupa: 14.10.2019.)
Vancouver
Hrković A, Hodžić A, Sarić Z, Hamamdžić M, Vegara M, Šaljić E i sur. Utjecaj kemijskog sastava ovčjeg mlijeka na kemijski sastav Livanjskog i Travničkog sira. Mljekarstvo [Internet]. 2011 [pristupljeno 14.10.2019.];61(2):175-181. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/69102
IEEE
A. Hrković, et al., "Utjecaj kemijskog sastava ovčjeg mlijeka na kemijski sastav Livanjskog i Travničkog sira", Mljekarstvo, vol.61, br. 2, str. 175-181, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/69102. [Citirano: 14.10.2019.]

Sažetak
Bosna i Hercegovina ima višestoljetnu tradiciju u obiteljskoj proizvodnji mliječnih proizvoda među kojima dominiraju 2 do 3 vrste sireva. Poznati mliječni proizvodi u BiH su autohtoni Livanjski i Travnički sir koji pripadaju skupini sireva proizvedenih od sirovog termički neobrađenog ovčjeg mlijeka. Cilj je ovog rada utvrđivanje utjecaja određenih parametara sastava mlijeka na kemijski sastav autohtonih sireva - Livanjskog i Travničkog. Za ispitivanje su odabrana dva proizvođača sa dva različita lokaliteta (Livno i Travnik) u razdoblju ljetne ispaše ovaca. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 117 ovaca (Livno 57 ovaca, Travnik 60 ovaca). Mlijeku za sirenje određen je udjel masti, proteina i laktoze. Od dobivenog sira uzeto je 6 uzoraka: 3 uzorka Livanjskog i 3 uzorka Travničkog sira, odnosno po jedan za svaki termin uzorkovanja. U siru je utvrđivan udjel suhe tvari, vode, masti, masti u suhoj tvari i kiselost (pH vrijednost), a potom je utvrđena korelacija između udjela sastojaka mlijeka i udjela sastojaka sira. Rezultati naših ispitivanja pokazali su da sirevi proizvedeni u domaćinstvima imaju različita svojstva. Najčešći uzrok toj pojavi je nestandardna proizvodnja, koja se ogleda u različitom kemijskom sastavu, načinu proizvodnje, uvjetima skladištenja i zrenja. Udjel masti i proteina u mlijeku ovaca na području Travnika varirao je s razdobljima uzorkovanja, a što se može dovesti u vezu kako s već spomenutom ishranom tako i sa stadijem laktacije. Istovremeno se udjel proteina uglavnom smanjivao idući prema kraju laktacijskog razdoblja, dok se udjel laktoze pokazao kao najstabilniji parametar mlijeka. U uzorcima oba ispitivana sira utvrđen je nešto veći udjel vode u odnosu na uobičajene vrijednosti za ova dva autohtona sira, dok je udio mliječne masti i suhe tvari varirao s razdobljima uzorkovanja. Variranja pojedinih parametara kemijskog sastava ispitivanih uzoraka Livanjskog i Travničkog sira, kao i njihova korelacija s parametrima sastava mlijeka, posljedica je prije svega promjenjivog kemijskog sastava mlijeka kao osnovne sirovine i/ili značajnih varijacija u tehnologiji, što je moglo utjecati na sposobnost mlijeka za sirenje, odnosno na enzimatske procese koji se odvijaju tijekom sirenja, ali i zrenja sira.

Ključne riječi
ovčje mlijeko; Livanjski i Travnički sir; kemijski sastav; korelacijski faktor

Hrčak ID: 69102

URI
https://hrcak.srce.hr/69102

[engleski]

Posjeta: 1.432 *