Izvorni znanstveni članak

Utjecaj sladila stevie na kvalitetu aromatiziranog jogurta od jagode

Katarina Lisak orcid.org/0000-0002-8465-5551 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Irena Jeličić
Ljubica Tratnik
Rajka Božanić

Sažetak

Stevia je prirodno sladilo, bez kalorijske vrijednosti, 200-300 puta slađa od saharoze, a dobiva se ekstrakcijom lišća biljke Stevia rebaudiana. S obzirom na manju kalorijsku vrijednost proizvoda zaslađenih steviom velika je mogućnost njenog korištenja u mliječnoj industriji. U ovom je radu ispitivana razlika u slatkoći aromatiziranog jogurta od jagode sa dodatkom saharoze, stevie te jednakih udjela saharoze i stevie. Jogurti su zaslađeni u tri različite koncentracije (3; 4,5 i 6 %/100 g jogurta). Stevia je prethodno razrijeđena u omjeru koji prema literaturi odgovara profilu slatkoće saharoze. Viskoznost proizvedenih uzoraka jogurta određivana je reometrom, a senzorska svojstva jogurta ocijenio je panel ranking testom i metodom ponderiranih bodova. Dodatak jednake koncentracije saharoze, stevie te kombinacije saharoze i stevie ocjenjeno je različitim stupnjem slatkoće (saharoza>saharoza + stevia > stevia). Senzorski su najbolje ocjenjeni jogurti zaslađeni sa 4,5 % sladila/100 g. Jogurtima kojima je dodana samo saharoza prividna viskoznost je bila manja u odnosu na uzorke sa dodatkom stevie ili kombinacije stevie i saharoze, što se odrazilo i na senzorsku ocjenu.

Ključne riječi

aromatizirani jogurt od jagode; senzorska procjena; stevia; saharoza; viskoznost

Hrčak ID:

71490

URI

https://hrcak.srce.hr/71490

Datum izdavanja:

7.9.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.299 *