hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena

dr .sc. Jadranko Nežak ; PIK Vrbovec d.d., Zagrebačka 148, 0340 Vrbovec, Hrvatska
Nevijo Zdolec ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog podrijetla, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska
San Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (166 KB) str. 89-95 preuzimanja: 1.244* citiraj
APA 6th Edition
Nežak, d.s.J., Zdolec, N., Vidaček, S., Marušić, N. i Medić, H. (2011). Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (2), 89-95. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/72573
MLA 8th Edition
Nežak, dr .sc. Jadranko, et al. "Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, br. 2, 2011, str. 89-95. https://hrcak.srce.hr/72573. Citirano 24.01.2020.
Chicago 17th Edition
Nežak, dr .sc. Jadranko, Nevijo Zdolec, San Vidaček, Nives Marušić i Helga Medić. "Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIII, br. 2 (2011): 89-95. https://hrcak.srce.hr/72573
Harvard
Nežak, d.s.J., et al. (2011). 'Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII(2), str. 89-95. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/72573 (Datum pristupa: 24.01.2020.)
Vancouver
Nežak dsJ, Zdolec N, Vidaček S, Marušić N, Medić H. Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2011 [pristupljeno 24.01.2020.];XIII(2):89-95. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72573
IEEE
d.s.J. Nežak, N. Zdolec, S. Vidaček, N. Marušić i H. Medić, "Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIII, br. 2, str. 89-95, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72573. [Citirano: 24.01.2020.]
Puni tekst: engleski, pdf (176 KB) str. 109-115 preuzimanja: 617* citiraj
APA 6th Edition
Nežak, d.s.J., Zdolec, N., Vidaček, S., Marušić, N. i Medić, H. (2011). The use of Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus starter cultures in the production of kulen. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (2), 109-115. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/72573
MLA 8th Edition
Nežak, dr .sc. Jadranko, et al. "The use of Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus starter cultures in the production of kulen." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, br. 2, 2011, str. 109-115. https://hrcak.srce.hr/72573. Citirano 24.01.2020.
Chicago 17th Edition
Nežak, dr .sc. Jadranko, Nevijo Zdolec, San Vidaček, Nives Marušić i Helga Medić. "The use of Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus starter cultures in the production of kulen." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIII, br. 2 (2011): 109-115. https://hrcak.srce.hr/72573
Harvard
Nežak, d.s.J., et al. (2011). 'The use of Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus starter cultures in the production of kulen', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII(2), str. 109-115. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/72573 (Datum pristupa: 24.01.2020.)
Vancouver
Nežak dsJ, Zdolec N, Vidaček S, Marušić N, Medić H. The use of Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus starter cultures in the production of kulen. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2011 [pristupljeno 24.01.2020.];XIII(2):109-115. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72573
IEEE
d.s.J. Nežak, N. Zdolec, S. Vidaček, N. Marušić i H. Medić, "The use of Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus starter cultures in the production of kulen", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIII, br. 2, str. 109-115, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72573. [Citirano: 24.01.2020.]

Sažetak
Sažetak
Tijekom procesa proizvodnje kulena praćene su mikroklimatske, fi zikalno-kemijske i mikrobiološke promjene na uzorcima kulena.
Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja starter kultura, koje pH vrijednost spuštaju do željenih vrijednosti, na što ukazuju
konačne senzorske ocjene. Primjenom starter kultura postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane mikrofl ore koja
doprinosi unapređenju kvalitete, sigurnosti proizvoda i higijenskom vođenju procesa zrenja kulena. Ovim radom je ukazano na prednosti
i eventualne nedostatke proizvodnje kulena sa starter kulturama, u odnosu na tradicionalnu proizvodnju.

Ključne riječi
kulen; fizikalno-kemijske; mikrobiološke i mikroklimatske promjene; starter kulture

Hrčak ID: 72573

URI
https://hrcak.srce.hr/72573

[engleski]

Posjeta: 2.112 *