Izvorni znanstveni članak

Kakvoća fermentiranih kobasica od konjskog mesa tijekom tri proizvodne sezone

Damir Alagić ; Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, M.Demerca 1, 48260 Križevci
Nevijo Zdolec ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica
Bela Njari ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica
Ivana Filipović ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica
Željka Cvrtila Fleck ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica
Lidija Kozačinski ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica
Anamaria Ekert Kabalin ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za stočarstvo
Glorija Ćorić-Alagić ; Obrtnička škola Koprivnica, Trg Slobode 7, 48 000 Koprivnica
Miomir Stojnović ; Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, M. Demerca 1, 48 000 Koprivnica

Sažetak

Sažetak
Proizvodnja fermentiranih kobasica od konjskog mesa u našoj zemlji ima dugu tradiciju koja obogaćuje našu gastronomsku ponudu.
No, premalo je dostupnih podataka o takvoj tradicionalnoj proizvodnji i kakvoći proizvoda da bi se moglo govoriti o standardizaciji i zaštiti izvornosti. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti fizikalno-kemijska i senzorska svojstva kobasica od konjskog mesa, a u ovisnosti o sezoni proizvodnje te fazi zrenja. Prosječne vrijednosti pH u gotovom proizvodu iznosile su 5,83, udio vode 19,90 %, aktivitet vode 0,896, količina NaCl-a 3,44 % te amonijaka 0,42 mg%. Senzornom ocjenom utvrđena su neznatna odstupanja u senzornim svojstvima kobasica u odnosu na sezonu proizvodnje. Tijekom zrenja utvrđene su prema sezoni proizvodnje statistički značajne razlike (p<0,05) fizikalno-kemijskih pokazatelja koje ipak nisu značajno utjecale na ujednačenost kakvoće gotovih proizvoda.

Ključne riječi

fermentirane kobasice; konjsko meso; fizikalno-kemijske promjene; kakvoća

Hrčak ID:

72583

URI

https://hrcak.srce.hr/72583

Datum izdavanja:

15.8.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.014 *