hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad

Kiselo tijesto – tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda

Jasna Mrvčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Krunoslav Mikelec ; Pekarna Dubravica, Zagreb, Hrvatska
Damir Stanzer ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Stela Križanović ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Slobodan Grba ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Višnja Bačun-Družina ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Vesna Stehlik-Tomas ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: engleski, pdf (1 MB) str. 0-0 preuzimanja: 2.894* citiraj
APA 6th Edition
Mrvčić, J., Mikelec, K., Stanzer, D., Križanović, S., Grba, S., Bačun-Družina, V. i Stehlik-Tomas, V. (2011). Sourdough - Traditional Methods for Improving Quality of Bakery Products. Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, 6 (3-4), 0-0. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/76214
MLA 8th Edition
Mrvčić, Jasna, et al. "Sourdough - Traditional Methods for Improving Quality of Bakery Products." Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, vol. 6, br. 3-4, 2011, str. 0-0. https://hrcak.srce.hr/76214. Citirano 29.03.2020.
Chicago 17th Edition
Mrvčić, Jasna, Krunoslav Mikelec, Damir Stanzer, Stela Križanović, Slobodan Grba, Višnja Bačun-Družina i Vesna Stehlik-Tomas. "Sourdough - Traditional Methods for Improving Quality of Bakery Products." Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam 6, br. 3-4 (2011): 0-0. https://hrcak.srce.hr/76214
Harvard
Mrvčić, J., et al. (2011). 'Sourdough - Traditional Methods for Improving Quality of Bakery Products', Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, 6(3-4), str. 0-0. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/76214 (Datum pristupa: 29.03.2020.)
Vancouver
Mrvčić J, Mikelec K, Stanzer D, Križanović S, Grba S, Bačun-Družina V i sur. Sourdough - Traditional Methods for Improving Quality of Bakery Products. Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam [Internet]. 2011 [pristupljeno 29.03.2020.];6(3-4):0-0. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/76214
IEEE
J. Mrvčić, et al., "Sourdough - Traditional Methods for Improving Quality of Bakery Products", Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, vol.6, br. 3-4, str. 0-0, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/76214. [Citirano: 29.03.2020.]

Sažetak
Kruh je od pamtivijeka neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u njegovoj proizvodnji, od pažljivog izbora sirovina do
pripreme i obrade tijesta te procesa pečenja, predstavlja dio umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno bogatstvo boje, okusa i arome kruha. Raznolikost pekarskih proizvoda rezultat je različitosti tradicije, kulture te geografskog podrijetla. Međutim, san svakog pekara, primamljivi i mirisni pekarski proizvodi diljem svijeta, uvijek sadržavaju kiselo tijesto. Kiselo tijesto je kompleksni mikrobni ekosustav kojeg čine bakterije mliječne kiseline i kvasci. Upotreba bakterija mliječne kiseline u pripremi kruha ima dugu tradiciju, od spontanih fermentacija gdje je njihova uloga bila samo dizanje tijesta, preko defi niranih starter kultura, do razvoja i primjene funkcionalnih starter kultura. U ovom radu dat je prikaz tehnologije proizvodnje kiselog tijesta s naglaskom na proizvodnju pšeničnog kruha povećane nutritivne vrijednosti i trajnosti, bogatijeg okusa i arome.

Ključne riječi
kiselo tijesto; starter kulture; kruh; bakterije mliječne kiseline

Hrčak ID: 76214

URI
https://hrcak.srce.hr/76214

[engleski]

Posjeta: 4.177 *