Pregledni rad
Psihrotrofne bakterije i njihovi negativni utjecaji na kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda
Dubravka Samaržija
orcid.org/0000-0001-5577-4992
; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo, Svetotošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska
Šimun Zamberlin
orcid.org/0000-0003-2707-4571
Tomislav Pogačić
Sažetak
Osobine i svojstva mikrobnih populacija sirovog mlijeka u momentu prerade presudne su za pojavu kvarenja, vrijeme održivosti, organoleptičku kvalitetu i randman mlijeka i mliječnih proizvoda. Hlađenje i vremenski duža pohrana sirovog mlijeka na niskim temperaturama, uobičajena u današnjim uvjetima proizvodnje, pogoduje rastu psihrotrofnih bakterija. Zbog toga, broj tih bakterija u ohlađenom sirovom mlijeku u odnosu na broj mezofilnih aerobnih bakterija značajno je viši od njihovog idealnog omjera od 10 %. Većinu psihrotrofnih bakterija karakterizira sposobnost tvorbe ekstracelularnih i/ili intracelularnih termostabilnih enzima (proteaze, lipaze, fosfolipaze) koji mogu uzrokovati kvarenje mlijeka i mliječnih proizvoda. Određene vrste psihrotrofnih bakterija pokazuju i prirodnu otpornost na antibiotike i/ili mogu stvarati toksine te se istovremeno smatraju i uvjetno patogenim bakterijama. U smislu kvalitete sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda psihrotrofne bakterije postale su ozbiljan problem s kojim se suočava današnja mljekarska industrija. Svrha ovog preglednog rada bila je opisati negativan utjecaj koji psihrotrofne bakterije imaju na kvalitetu sirovog mlijeka i gotovih mliječnih proizvoda. Također, u radu su opisane najznačajnije vrste, te značenje kontrole kojom se može umanjiti kontaminacija mlijeka i mliječnih proizvoda psihrotrofnim bakterijama.
Ključne riječi
psihrotrofne bakterije; kontaminacija; biofilm; kvaliteta mlijeka i mliječnih proizvoda; kontrola
Hrčak ID:
83325
URI
Datum izdavanja:
19.6.2012.
Posjeta: 31.196 *