Ostalo
Einfl uss von Extra Vergine Olivenöl und Zitronensaft auf rheologische Eigenschaften von (Mayonnaise) Majonäse
Tihomir Moslavac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Andrija Pozderović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Anita Pichler
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Ivančica Barulek
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Đani Benčić
; Agronomski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu
Milica Vilušić
; Tehnološki fakultet, Univerzitet u Tuzli
Sažetak
Zusammenfassung
Rheologische Eigenschaften sind ein wichtiger Parameter für die Majonäsenqualität. In dieser Arbeit wurde die Zufügung von Extra
Vergine Olivenöl und frischem Zitronensaft auf rheologische Eigenschaften der Majonäse und deren Farbenänderung untersucht.
Es wurde auch der Einfl uss der Lagerungszeit von Majonäse im Kühlschrank auf die Veränderung der rheologischen Eigenschaften
untersucht. Der mechanische Homogenisationsprozess von Majonäse wurde bei 12 000 °/min in der Zeit von 5 Minuten bei Zimmertemperatur durchgeführt. Die Majonäse enthält 75% Öl mit verschiedenen Anteilen von Sonnenblumenöl und Extra Vergine Olivenöl. Die Messungen von rheologischen Eigenschaften wurden auf Rotationsviskosimeter (DV – III + Digital Rheometer – Brookfi eld Engineering Laboratories, USA) mit konzentrischen Zylindern bei Temperatur 10° C und 25° C vorgenommen. Aus den bekommenen Resultaten wurden rheologische Parameter, Konsistenzkoeffi zient, Flüssigkeitsindex und scheinbare Viskosität gerechnet. Die Resultate
haben gezeigt, dass die Zufügung von Extra Vergine Olivenöl und Zitronensaft rheologische Eigenschaften und Farbe von Majonäse
beeinfl ussen. Durch die Zufügung von Extra Vergine Olivenöl in der Ölphase der Majonäse kommt es zu Verminderung der Gleitanstrengung (smično naprezanje), der scheinbaren Viskosität, des Konsistenzkoeffi zients und der Farbenänderung bei 25° C und 10° C. Bei der Lagerung der Majonäse im Kühlschrank während 14 Tage kommt es zu Änderung der rheologischen Parameter.
Ključne riječi
Sonnenblumenöl; Extra Vergine Olivenöl; rheologische Eigenschaften; Majonäse
Hrčak ID:
86045
URI
Datum izdavanja:
6.4.2012.
Posjeta: 2.804 *