Ostalo

Utjecaj dodatka laktata na kvalitetu svježe mariniranog mesa

prof. Helga Medić ; Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
doc. Sanja Vidaček ; Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić ; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Tibor Janči ; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
M. Heigl ; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Mirjana Horvat ; Danica d.o.o., Đelekovečka cesta 2, 48000 Koprivnica

Sažetak

Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj dodatka kalijevog i natrijevog laktata na organoleptička svojstva i kvalitetu mariniranog svježeg
mesa. Ispitivanja su provedena na mariniranom svinjskom vratu i lopatici. Provedene su bakteriološke, fi zikalno-kemijske analize i
organoleptička ispitivanja.
Dodatak laktata utjecao je na pH vrijednost, ukupan broj bakterija i organoleptička svojstva proizvoda, a nije utjecao na peroksidni
broj te sastav masnih kiselina u uzorcima tijekom skladištenja. Dodatak laktata proizvodima od mariniranog mesa produžio im je rok
uporabe, te je očuvao organoleptička svojstva proizvoda.

Ključne riječi

laktat; marinirano meso; organoleptička svojstva

Hrčak ID:

86055

URI

https://hrcak.srce.hr/86055

Datum izdavanja:

6.4.2012.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 2.625 *