 |
|
 |
Izvorni znanstveni članak
Utjecaj i usporedba toplinske obrade, ultrazvuka i termosonifikacije na mikrobiološku kvalitetu i senzorska svojstva slatke sirutke
Irena Jeličić
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Food Engineering, Laboratory for Technology of Milk and Dairy Products, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Rajka Božanić
Mladen Brnčić
Branko Tripalo
| Puni tekst: engleski, pdf (912 KB) | str. 165-178 | citiraj | |
|
APA 6th Edition Jeličić, I., Božanić, R., Brnčić, M. i Tripalo, B. (2012). Influence and comparison of thermal, ultrasonic and thermo-sonic treatments on microbiological quality and sensory properties of rennet cheese whey. Mljekarstvo, 62 (3), 165-178. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/86913 MLA 8th Edition Jeličić, Irena, et al. "Influence and comparison of thermal, ultrasonic and thermo-sonic treatments on microbiological quality and sensory properties of rennet cheese whey." Mljekarstvo, vol. 62, br. 3, 2012, str. 165-178. https://hrcak.srce.hr/86913. Citirano 18.05.2021. Chicago 17th Edition Jeličić, Irena, Rajka Božanić, Mladen Brnčić i Branko Tripalo. "Influence and comparison of thermal, ultrasonic and thermo-sonic treatments on microbiological quality and sensory properties of rennet cheese whey." Mljekarstvo 62, br. 3 (2012): 165-178. https://hrcak.srce.hr/86913 Harvard Jeličić, I., et al. (2012). 'Influence and comparison of thermal, ultrasonic and thermo-sonic treatments on microbiological quality and sensory properties of rennet cheese whey', Mljekarstvo, 62(3), str. 165-178. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/86913 (Datum pristupa: 18.05.2021.) Vancouver Jeličić I, Božanić R, Brnčić M, Tripalo B. Influence and comparison of thermal, ultrasonic and thermo-sonic treatments on microbiological quality and sensory properties of rennet cheese whey. Mljekarstvo [Internet]. 2012 [pristupljeno 18.05.2021.];62(3):165-178. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/86913 IEEE I. Jeličić, R. Božanić, M. Brnčić i B. Tripalo, "Influence and comparison of thermal, ultrasonic and thermo-sonic treatments on microbiological quality and sensory properties of rennet cheese whey", Mljekarstvo, vol.62, br. 3, str. 165-178, 2012. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/86913. [Citirano: 18.05.2021.] |
|||
Sažetak
Ultrazvuk i termosonifikacija ubrajaju se u alternativne, netermalne metode procesiranja hrane. Stoga je svrha ovog rada bila ispitati utjecaj različitih ulaznih snaga ultrazvuka (240 W, 320 W, 400 W) sa i bez primjene umjerenih temperatura na mikrobiološku kvalitetu i senzorska svojstva svježe slatke sirutke te usporediti s utjecajem toplinske obrade na iste parametre. Obrada ultrazvukom nije pokazala nikakav utjecaj na redukciju bilo koje skupine praćenih mikroorganizama. Tretmani termosonifikacije uz predgrijavanje uzoraka na 35 °C, odnosno 45 °C rezultirali su mikrobiološkom redukcijom koja je rasla proporcionalno trajanju tretmana i/ili ulaznoj snazi, a vjerojatno je posljedica kavitacije pojačane učinkom topline. Najuspješnijima su se pokazali tretmani termosonifikacije uz predgrijavanje uzoraka na 55 °C i primjenu ulazne snage 400 W te su rezultirali većom mikrobiološkom redukcijom nego simulirani postupci pasterizacije. Međutim, dobivena redukcija vjerojatno je posljedica djelovanja razvijene topline. Obrada ultrazvukom i termosonifikacijom rezultirala je značajnim poboljšanjem senzorskih svojstava sirutke u odnosu na simulirane postupke pasterizacije. Punoća okusa uzoraka sirutke bila je značajno bolja, nije uočena pojava taloga, a boja je ostala nepromijenjena u gotovo svim uzorcima.
Ključne riječi
ultrazvuk; termosonifikacija; senzorska svojstva; mikrobiološka redukcija; slatka sirutka
Hrčak ID: 86913
URI
https://hrcak.srce.hr/86913
Moj profil
Srce