Kratko priopćenje

Primjena proteomičke metode za identifikaciju peptida male molekularne mase (<2000 Da) nastalih razgradnjom mioglobina tijekom dimljenja pršuta

Leticia Mora ; Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), Avenue Agustín Escardino 7, ES-46980 Paterna, Valencia, Spain
Fidel Toldrá ; Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), Avenue Agustín Escardino 7, ES-46980 Paterna, Valencia, Spain

Sažetak

Mioglobin je važan sarkoplazmatski protein koji daje boju mesu i mesnim proizvodima. Razgrađuje se u razdoblju post mortem i pri dugotrajnijim procesima obrade, kao što je dimljenje. U ovom je radu prvi put identificirano 11 fragmenata mioglobina nastalih prirodnim putem, određenih nakon dimljenja pršuta, čime je potvrđeno da je tijekom dimljenja nastala intenzivna proteoliza mioglobina. U istraživanju je upotrijebljena metoda jednodimenzionalne visokodjelotvorne tekućinske kromatografije u kombinaciji s nano tekućinskom kromatografijom, a uz primjenu uređaja za ionizaciju elektroraspršivanjem (ESI) te masenog spektrometra s kvadropolnim TOF uređajem. Podaci dobiveni analizom jednog ili više peptida primjenom dvojne spektrometrije masa uspoređeni su s podacima iz baza NCBInr i SwissProt pomoću pretraživača Paragon i Mascot. Na temelju tih podataka može se zaključiti koji su enzimi sudjelovali u hidrolizi mioglobina.

Ključne riječi

mioglobin; proteoliza; dimljeni pršut; peptidi; određivanje iona pomoću dvojne spektrometrije masa; identifikacija proteina

Hrčak ID:

86928

URI

https://hrcak.srce.hr/86928

Datum izdavanja:

14.9.2012.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.289 *