Izvorni znanstveni članak
Utjecaj niskih temperatura na viskoznost i senzorska svojstva mliječnih deserata
Zoran Herceg
orcid.org/0000-0003-3967-6676
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6,10000 Zagreb
Vesna Hegedušić
Suzana Rimac
Sažetak
U ovom radu ispitivanje utjecaj brzine zamrzavanja te temperatura i vrijeme skladištenja na viskoznost i senzorska svojstva mliječnih deserata. Ispitivanje je provedeno napet mliječnih deserata pripremljenih miješanjem šećera, žutanjaka jaja, brašna, sirutke, koncentrata proteina sirutke i nekoliko hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze. Uzorci su smrzavani na dva načina: a)sporo u hladnjaku pri temperaturi od -14° C, b)brzo s tekućim dušikom pri temperaturi od -196° C. Poslije zamrzavanja uzorci su skladištem u hladnjaku 60 dana, pri temperaturi od -14 °C i -28° C, nakon čega im je određena viskoznost pri temperaturi od -\-4°C i +20 °C. Nakon zamrzavanja i skladištenja viskoznost mliječnih deserata bila je znatno niža nego prije smrzavanja. Viskoznost smrznutih deserata skladištenih pri temperaturi od -14 °C bila je znatno niža nego onih skladištenih pri -28 °C. Viskoznost deserata mjerena pri +20° C bila je oko 30 % manja nego kod +4 °C. Udio hidrokoloida nije imao značajniji utjecaj na viskoznost deserata dok je koncentrat proteina sirutke pokazao značajan utjecaj na viskoznost mliječnih deserata. Ocjena senzorskih svojstava pokazala je, da je najbolja desertna krema pripremljena uz dodatak koncentrata proteina sirutke odmah nakon pripreme. Nakon provedenog zamrzavanja sve desertne kreme bile su slabije senzorski ocijenjene.
Ključne riječi
reologija; zamrzavanje; mliječni deserti
Hrčak ID:
93343
URI
Datum izdavanja:
4.5.1999.
Posjeta: 1.454 *