Izvorni znanstveni članak
Utjecaj kozjeg mlijeka na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Olivera Marić
Sažetak
U radu je istražen utjecaj trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka sa i bez dodatka mlijeka u prahu, na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja. Kozje mlijeko imalo je za 8,77% manji udjel suhe tvari od kravljeg mlijeka, ali veći udjel bjelančevina, masti i pepela u suhoj tvari. Stoga su uzorci kozjeg mlijeka obogaćeni dvostruko većom količinom mlijeka u prahu (2%) pa se u osnovnom kemijskom sastavu ta dva mlijeka nisu bitno razlikovala. Fermentacija uzoraka kozjeg mlijeka bila je za prosječno 50 minuta duža od fermentacije kravljeg mlijeka koja je trajala oko 5,40 sati. Kozji je jogurt, usprkos dodatku veće količine mlijeka u prahu, imao mekšu konzistenciju i manju viskoznost, a veću kiselost od kravljeg jogurta tijekom cijelog perioda čuvanja. Tijekom čuvanja broj živih bakterijskih stanica u uzorcima jogurta raste i trećeg dana te dosiže maksimum (log N=8,60-9,03/ml), a devetog dana čuvanja opada gotovo na broj nakon fermentacije (log N=8,36-8,51/ml). U svim uzorcima jogurta, tijekom čuvanja, broj živih stanica streptokoka bio je za oko 5% veći u odnosu na broj živih stanica laktobacila, osim devetog dana čuvanja kada je broj laktobacila bio veći. Senzorska svojstva uzoraka kozjeg jogurta su lošije ocjenjena (16,4-18,8) u odnosu na uzorke kravljeg jogurta (18,1-20,0).
Ključne riječi
kozji jogurt; viskoznost; mikrobiologija; senzorika
Hrčak ID:
94742
URI
Datum izdavanja:
5.5.1998.
Posjeta: 1.738 *