hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Sredstva za koagulaciju proizvedena fermentacijom i njihovo korištenje u proizvodnji sira

C. Repelius ; Gist-brocades B.V., Netherlands

Puni tekst: hrvatski, pdf (1 MB) str. 253-263 preuzimanja: 1.105* citiraj
APA 6th Edition
Repelius, C. (1998). Sredstva za koagulaciju proizvedena fermentacijom i njihovo korištenje u proizvodnji sira. Mljekarstvo, 48 (4), 253-263. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/94844
MLA 8th Edition
Repelius, C.. "Sredstva za koagulaciju proizvedena fermentacijom i njihovo korištenje u proizvodnji sira." Mljekarstvo, vol. 48, br. 4, 1998, str. 253-263. https://hrcak.srce.hr/94844. Citirano 28.01.2021.
Chicago 17th Edition
Repelius, C.. "Sredstva za koagulaciju proizvedena fermentacijom i njihovo korištenje u proizvodnji sira." Mljekarstvo 48, br. 4 (1998): 253-263. https://hrcak.srce.hr/94844
Harvard
Repelius, C. (1998). 'Sredstva za koagulaciju proizvedena fermentacijom i njihovo korištenje u proizvodnji sira', Mljekarstvo, 48(4), str. 253-263. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/94844 (Datum pristupa: 28.01.2021.)
Vancouver
Repelius C. Sredstva za koagulaciju proizvedena fermentacijom i njihovo korištenje u proizvodnji sira. Mljekarstvo [Internet]. 1998 [pristupljeno 28.01.2021.];48(4):253-263. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/94844
IEEE
C. Repelius, "Sredstva za koagulaciju proizvedena fermentacijom i njihovo korištenje u proizvodnji sira", Mljekarstvo, vol.48, br. 4, str. 253-263, 1998. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/94844. [Citirano: 28.01.2021.]

Sažetak
Vrlo važan korak u proizvodnji sira je koagulacija mlijeka. Proces koagulacije započinje dodatkom koagulanata u mlijeko za proizvodnju sira. Vodeća svjetska firma u proizvodnji fermentacijom dobivenih koagulanata nudi široku paletu sredstava za koagulaciju: teleće sirilo (Delvoren®), mikrobno sirilo (Fromase®) i 100%-tni himozin proizvod koji nosi trgovačko ime Maxiren®. Zbog stalnog rasta svjetske proizvodnje sira potrebna količina telećeg sirila postala je nedostatna, te se potreba za alternativnim sredstvima za koagulaciju nametnula početkom 60-ih godina. Od toga vremena predložena su mnoga alternativna sirila, ali su samo neka ocijenjena povoljnima u proizvodnji kvalitetnih sireva. Mikrobna sirila, kao stoje Fromase®, enzimi su slični kimozinu i pripadaju istoj grupi proteaza (kisele proteinaze ili aspartat proteinaze); čak su i sekvence aminokiselina, kao i tercijarna struktura, vrlo slični onima kod kimozina. Usprkos sličnostima u strukturi, mikrobna sirila pokazuju prilično različita svojstva ukoliko se upotrijebe za pripravu sira, što je posljedica stupnja proteolitičke aktivnosti u proizvodu. U ovom slučaju je važno da mikrobno sirilo posjeduje nisku nespecifičnu proteolitičku aktivnost. Proizvodi dobiveni iz Rhizomucor miehei (Fromase®) imaju svojstva vrlo slična kvalitetnom animalnom sirilu, zbog čega su više traženi na tržištu u usporedbi s drugim mikrobnim sirilima. Zahvaljujući poboljšanjima u tehnologiji fermentacije uklonjeni su nekad prisutni nedostaci mikrobnih koagulanata. Visokokvalitetno teleće sirilo (80-90% kimozina) predstavlja kontrolni proizvod prema kojemu se uspoređuju alternativni koagulanti. Današnja biotehnološka dostignuća otvorila su nove puteve u proizvodnji čistog kimozina procesom fermentacije. Kloniranjem, kimozin gena u organizam Kluyveromyces lactis, može proizvesti enzim u neograničenim količinama. Taj 100% kimozin, poznat pod zaštićenim imenom Maxiren®, pokazao se kao optimalni koagulant sa sljedećim prednostima: optimalno stvaranje arome u sirevima sa zrenjem , poboljšanje čvrstoće gruša, manja osjetljivost na pH vrijednosti mlijeka za proizvodnju sira, manja količina dodatka sirila i moguća neograničena opskrba Maxirenom.

Ključne riječi
kimozin; Kluyveromyces lactis; ementalac; Maxiren

Hrčak ID: 94844

URI
https://hrcak.srce.hr/94844

[engleski]

Posjeta: 1.412 *