Izvorni znanstveni članak

Termofizička i reološka svojstva smrznutih mliječnih deserata

Vesna Hegedušić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Marija Carić
Zoran Herceg
Desanka Rade

Sažetak

Sirutka je zbog svog značajnog udjela proteina, laktoze, vitamina i mineralnih tvari značajan nusprodukt proizvodnje sira. Ipak, još se uvijek ne koristi dovoljno u prehrani ljudi, iako se može upotrebljavati kao dodatak različitim vrstama hrane kao što su sladoled, kolači, keksi, kruh, pića i dr. U ovom istraživanju sirutka je upotrijebljena kao jedna od glavnih komponenti u pripremi mliječnih krema. Kako se te kreme obično konzerviraju smrzavanjem, u ovom radu su Istražena njihova termofizička i reološka svojstava. Reološka svojstva mjerena su pri 20 °Cu rotacionom viskozimetru, a temperature faznih promjena (smrzavanja i odmrzavanja) uz pomoć diferencijalne termičke analize. Njihove temperature smrzavanja bile su između -2 i -5 °C, a temperature odmrzavanja od -9 do -5 °C. Svi deserti bili su pseudoplastična karaktera, a njihova konzistencija je ovisila o udjelu i sastavu suhe tvari. Nakon smrzavanja i 30 dnevnog skladištenja pri -18 °C njihove temperature smrzavanja su se snizile, ali je pseudoplastičan karakter ostao nepromijenjen.

Ključne riječi

sirutka; mliječni deserti; smrzavanje; termofizička svojstva; reološka svojstva

Hrčak ID:

95052

URI

https://hrcak.srce.hr/95052

Datum izdavanja:

4.9.1995.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.219 *