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Izvorni znanstveni članak

Gehalt Einiger Organischen Säuren Während Der Käsereifung

Matilda Grüner ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Marija Horvatić

Puni tekst: njemački, pdf (1 MB) str. 203-213 preuzimanja: 396* citiraj
APA 6th Edition
Grüner, M. i Horvatić, M. (1992). Gehalt Einiger Organischen Säuren Während Der Käsereifung. Mljekarstvo, 42 (3), 203-213. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/95474
MLA 8th Edition
Grüner, Matilda i Marija Horvatić. "Gehalt Einiger Organischen Säuren Während Der Käsereifung." Mljekarstvo, vol. 42, br. 3, 1992, str. 203-213. https://hrcak.srce.hr/95474. Citirano 27.01.2021.
Chicago 17th Edition
Grüner, Matilda i Marija Horvatić. "Gehalt Einiger Organischen Säuren Während Der Käsereifung." Mljekarstvo 42, br. 3 (1992): 203-213. https://hrcak.srce.hr/95474
Harvard
Grüner, M., i Horvatić, M. (1992). 'Gehalt Einiger Organischen Säuren Während Der Käsereifung', Mljekarstvo, 42(3), str. 203-213. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/95474 (Datum pristupa: 27.01.2021.)
Vancouver
Grüner M, Horvatić M. Gehalt Einiger Organischen Säuren Während Der Käsereifung. Mljekarstvo [Internet]. 1992 [pristupljeno 27.01.2021.];42(3):203-213. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/95474
IEEE
M. Grüner i M. Horvatić, "Gehalt Einiger Organischen Säuren Während Der Käsereifung", Mljekarstvo, vol.42, br. 3, str. 203-213, 1992. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/95474. [Citirano: 27.01.2021.]

Sažetak
Unter Industriebedingungen gefertigter einheimische Kase wurde 6 Wochen bei 12 °C und 85% relativer Luftfeuchtigkeit gereift. Mit Hilfe der enzymatischen Methoden wurden die Veränderungen im Gehalt der Lactose, der freien L- und D-Milchsäure, Citronensäure und Apfelsäure während der Reifung festgestellt. Eine signifikante (P>0,05) Abnahme deš Lactosegehalts wurde während der ganzen Reifungszeit festgestellt, die grösste Dynamik des Abbaues zeigt sich in den ersten drei Wochen. L- und D-Milchsäuregehalt nimmt in der ersten Reifungswoche signifikant (P<0,05) zu und in der zwei-ten Woche signifikant ab. Während der restlichen Reifungszeit schreitet der L-Milchsäureabbau stetig voran, demgegenüber steigt der D-Milchsäurege-halt kontinuirlich an. Deshalb verändert sich während der Käsereifung das Verhältnis beider Isomere zu Ungunsten der L-Milchsäure. Der höchste Cit-ronensäuregehalt wurde nach Abpressen festgestellt und sinkt im Verlauf der 2-Wochenlanger Reifung signifikant ab. Die Apfelsäure trat erst nach 1-Wochenlanger Käsereifung auf Sie ist ständig im reifenden Kase in niedri-gen Mengen vorhanden.

Ključne riječi
Käsereifung; L- und D-Milchsäure; Citronensäure; Apfelsäure

Hrčak ID: 95474

URI
https://hrcak.srce.hr/95474

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