Izvorni znanstveni članak

Gehalt Einiger Organischen Säuren Während Der Käsereifung

Matilda Grüner ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Marija Horvatić

Sažetak

Unter Industriebedingungen gefertigter einheimische Kase wurde 6 Wochen bei 12 °C und 85% relativer Luftfeuchtigkeit gereift. Mit Hilfe der enzymatischen Methoden wurden die Veränderungen im Gehalt der Lactose, der freien L- und D-Milchsäure, Citronensäure und Apfelsäure während der Reifung festgestellt. Eine signifikante (P>0,05) Abnahme deš Lactosegehalts wurde während der ganzen Reifungszeit festgestellt, die grösste Dynamik des Abbaues zeigt sich in den ersten drei Wochen. L- und D-Milchsäuregehalt nimmt in der ersten Reifungswoche signifikant (P<0,05) zu und in der zwei-ten Woche signifikant ab. Während der restlichen Reifungszeit schreitet der L-Milchsäureabbau stetig voran, demgegenüber steigt der D-Milchsäurege-halt kontinuirlich an. Deshalb verändert sich während der Käsereifung das Verhältnis beider Isomere zu Ungunsten der L-Milchsäure. Der höchste Cit-ronensäuregehalt wurde nach Abpressen festgestellt und sinkt im Verlauf der 2-Wochenlanger Reifung signifikant ab. Die Apfelsäure trat erst nach 1-Wochenlanger Käsereifung auf Sie ist ständig im reifenden Kase in niedri-gen Mengen vorhanden.

Ključne riječi

Käsereifung; L- und D-Milchsäure; Citronensäure; Apfelsäure

Hrčak ID:

95474

URI

https://hrcak.srce.hr/95474

Datum izdavanja:

9.9.1992.

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