Pregledni rad

Polimorfizam proteina mlijeka u proizvodnji sira

Dubravka Samaržija orcid.org/0000-0001-5577-4992 ; Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
Jasmina Lukač-Havranek
Ino Čurik
Neven Antunac

Sažetak

U preglednom članku "Polimorfizam proteina mlijeka u proizvodnji sira" izneseni su rezultati istraživanja više autora o djelovanju polimorfizma na koagulacijska svojstva mlijeka, sinerezu sirnog gruša i randman sira. S obzirom na koagulacijske osobine mlijeka BB varijanta ß- i κ-kazeina, BC varijanti αs1-kazeina i AA varijanti ß-laktoglobulina pripisuje se povoljniji utjecaj. Postoji malo radova o djelovanju proteina mlijeka na sinerezu sirnog gruša. Razlog tome vjerojatno je do danas nedovoljno objašnjen proces same sinereze. Preliminarnim radom utjecaja genetskih varijanti κ-kazeina i ß-laktoglobulina na sinerezu, McLean i Schaar (1989) utvrdili su povoljniji utjecaj B varijanti. Veći randman sira pripisuje se αs1-Cn BC, ß-CnA1A1 i κ-Cn BB varijantama. Razlike između ß-Lg genetskih varijanti na randman sira postoje, no one nisu statistički značajne (Marziali i Ng-Kwai-Hang, 1986). Bolji randman i kvalitetu sira moguće je ostvariti ako uvažavamo razlike između genetskih varijanti. Složenost samog tehnološkog procesa prerade mlijeka u sir zahtijeva daljnja istraživanja na ovom području.

Ključne riječi

sir; proteini; polimorfizam

Hrčak ID:

95961

URI

https://hrcak.srce.hr/95961

Datum izdavanja:

2.12.1991.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.198 *