Izvorni znanstveni članak
Dinamika sadržaja ukupnog i topivog dušika, odnosno koeficijenta zrelosti bijenog sira u toku zrenja i čuvanja u salamuri
Ljubica Slaveska
; Institut za bromatologiju, farmacevtski instituti, Medicinski fakultet, Skopje;
Ljerka Kršev
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, F. Kuhača 20, 31000 Osijek
R. Slaveska
B. Petkovska
Sažetak
U radu je opisana dinamika sadržaja ukupnog i topivog dušika, odnosno koeficijenta zrelosti u autohtonom makedonskom bienom siru. Dinamika navedenih komponenata praćena je u toku zrenja i čuvanja sira u salamuri u toku 279 dana. Rezultati analiza pokazuju da se ukupne količine dušika kreću od 6,21-6,91, a topivog dušika od 0,277-0,824 g na 100 g suhe supstance sira. Koeficijent zrelosti kreće se od 4,00-12,85. Podaci ukazuju da se vrijednosti topivog dušika, odnosno koeficijenta zrelosti znatno mijenjaju, dok ukupne vrijednosti dušika do kraja istraživanja nisu pokazale velike promjene.
Ključne riječi
sir; bijeni sir; dušik; zrenje; čuvanje u salamuri
Hrčak ID:
96672
URI
Datum izdavanja:
4.5.1990.
Posjeta: 945 *