Pregledni rad

Farbe als Qualitätsfaktor für Lammfleisch

Ana Kaić, dipl.ing.agr. ; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Prof. Boro Mioč ; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Ante Kasap, dipl.ing.agr. ; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Zusammenfassung
Die Qualität des Lammfleisches ist eine sehr komplexe und mehrdeutige Eigenschaft. Viele Autoren heben von zahlreichen Faktoren
den Einfluss der Farbe als Indikator für Fleischqualität hervor, u.zw. betonen manche Autoren, dass dies ein bedeutender und sogar
ein entscheidender Faktor ist. Bis heute wurden zahlreiche Methoden für instrumentale Messung der Fleischfarbe entwickelt, womit
verschiedene Spannweite des Farbenspektrums gemessen werden kann. In der neueren Zeit werden am häufigsten Einrichtungen
wie Minolta oder Labscana benutzt, die nach der referenten Methode die Fleischfarbe mit L*, a*und b* messen. Die Farbe des frischen
Fleisches ist hauptsächlich das Resultat der vertretenen Muskelpigmente, in erster Linie Mioglobin. Außer der chemischen Form, in
welcher Mioglobin erscheint, hängt die Fleischfarbe auch von dessen Menge ab, die unter dem Einfluss der Tiersorte, der Rasse, des
Geschlechtes, der Körpermasse beim Schlachten, Art der Zucht und Futter, sowie der anatomischen Position der Muskel steht.
Bei der Schätzung der Qualität des Lammfleisches müssen außer Farbe auch andere Eigenschaften in Betracht gezogen werden, die
auf den Gesamteindruck beim Verbraucher einen Einfluss haben (Fettigkeit, die Menge des sichtbar ausgelösten Fleischsaftes, Ge-
ruch). Auf jeden Fall darf auch die Tatsache nicht vergessen werden, dass außer der erwähnten Faktoren in Bezug auf die Qualität, die
Wahl des Lammfleisches die Tradition, die Sitten und die Gewohnheiten des Verbrauches bedingen.

Ključne riječi

Farbe; Fleischqualität; Lammfleisch

Hrčak ID:

96697

URI

https://hrcak.srce.hr/96697

Datum izdavanja:

15.9.2012.

Podaci na drugim jezicima: hrvatski engleski talijanski

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