Ostalo
Qualità delle orate che provengono da allevamenti e quelle dal mare aperto
Renato Popović, dr,. med. vet.
; Rapska 44, Zagreb
Lidija Kozačinski
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila Fleck
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, Zagreb
Alan Fleck
; Goldi veterinarska ambulanta, Tomašićeva 8, Zagreb
Sažetak
Sommario
Il pesce come un alimento d’origine animale aveva da sempre un ruolo molto importante nell’alimentazione umana, non solo per
le sue caratteristiche gastronomiche, ma anche per il suo valore nutritivo. In questo lavoro è stata confrontata la qualità dell’orata
da allevamento e quella dal mare aperto. Perciò sono stati fatti gli esami sensorici e parassitologici dei campioni di orata, ed è stata
determinata la loro composizione chimica (acqua, grassi, proteine, ceneri), e la composizione degli acidi grassi. Sono stati esaminati
60 campioni di orata: 30 di loro provenivano da allevamento e 30 dal mare aperto della zona di Šibenik (Dalmazia). Mediante la
valutazione sensorica 55 campioni sono stati determinati come perfetti. In 5 campioni è stata scoperta l’opacità degli occhi. Nei cam-
pioni da allevamento la quantità media dell’acqua faceva il 72,03%, dei grassi il 9,06%, delle proteine il 16,39% e delle ceneri l’1,99%.
Nei campioni presi dal mare aperto la quantità media dell’acqua faceva il 76,52%, dei grassi l’1,59%, delle proteine il 18,61% e delle
ceneri l’1,86%. Per le orate da allevamento la percentuale di n-3 e n-6 era da 3,1 a 11,9. Nei campioni del pesce proveniente dal mare
aperto la percentuale di n-3 rispetto a n-6 faceva 0,6. Si è venuto alla conclusione che secondo le loro caratteristiche sensoriche, la
composizione chimica e la composizione degli acidi grassi, il pesce dall’allevamento intenso non garantisce i valori nutritivi costanti
e la qualità, perché dipende dalle condizioni d’allevamento.
Ključne riječi
orata; qualità; composizione chimica; composizione degli acidi grassi
Hrčak ID:
96705
URI
Datum izdavanja:
15.11.2012.
Posjeta: 2.010 *