hrcak mascot   Srce   HID

Ostalo

Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima

Sabina Operta ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Selma Čorbo ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
mr. Jasmina Tahmaz ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
dipl. vet. Merima Dževdetbegović ; MI Menprom, Sektor kvaliteta, Ahmeta Kobića bb., 75 208 Gornja Tuzla, Bosna i Hercegovina
dipl. ing. tehn. Alija Šehović ; MI Menprom, Sektor kvaliteta, Ahmeta Kobića bb., 75 208 Gornja Tuzla, Bosna i Hercegovina

Puni tekst: hrvatski, pdf (226 KB) str. 472-479 preuzimanja: 992* citiraj
APA 6th Edition
Operta, S., Čorbo, S., Tahmaz, m.J., Dževdetbegović, d.v.M. i Šehović, d.i.t.A. (2012). Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIV (6), 472-479. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/96711
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIV, br. 6, 2012, str. 472-479. https://hrcak.srce.hr/96711. Citirano 22.07.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Selma Čorbo, mr. Jasmina Tahmaz, dipl. vet. Merima Dževdetbegović i dipl. ing. tehn. Alija Šehović. "Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIV, br. 6 (2012): 472-479. https://hrcak.srce.hr/96711
Harvard
Operta, S., et al. (2012). 'Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIV(6), str. 472-479. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/96711 (Datum pristupa: 22.07.2019.)
Vancouver
Operta S, Čorbo S, Tahmaz mJ, Dževdetbegović dvM, Šehović ditA. Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2012 [pristupljeno 22.07.2019.];XIV(6):472-479. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/96711
IEEE
S. Operta, S. Čorbo, m.J. Tahmaz, d.v.M. Dževdetbegović i d.i.t.A. Šehović, "Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIV, br. 6, str. 472-479, 2012. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/96711. [Citirano: 22.07.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (211 KB) str. 502-509 preuzimanja: 291* citiraj
APA 6th Edition
Operta, S., Čorbo, S., Tahmaz, m.J., Dževdetbegović, d.v.M. i Šehović, d.i.t.A. (2012). The influence of raw material on physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIV (6), 502-509. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/96711
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "The influence of raw material on physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIV, br. 6, 2012, str. 502-509. https://hrcak.srce.hr/96711. Citirano 22.07.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Selma Čorbo, mr. Jasmina Tahmaz, dipl. vet. Merima Dževdetbegović i dipl. ing. tehn. Alija Šehović. "The influence of raw material on physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIV, br. 6 (2012): 502-509. https://hrcak.srce.hr/96711
Harvard
Operta, S., et al. (2012). 'The influence of raw material on physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIV(6), str. 502-509. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/96711 (Datum pristupa: 22.07.2019.)
Vancouver
Operta S, Čorbo S, Tahmaz mJ, Dževdetbegović dvM, Šehović ditA. The influence of raw material on physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2012 [pristupljeno 22.07.2019.];XIV(6):502-509. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/96711
IEEE
S. Operta, S. Čorbo, m.J. Tahmaz, d.v.M. Dževdetbegović i d.i.t.A. Šehović, "The influence of raw material on physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIV, br. 6, str. 502-509, 2012. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/96711. [Citirano: 22.07.2019.]

Sažetak
Sažetak
Sudžuk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveđeg mesa,goveđeg loja, soli, češnjaka i crnog papra
u Bosni i Hercegovini. U radu je istražen utjecaj različite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorije goveđeg mesa i različita količina dodanog
goveđeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima.
Proizvedene su četiri varijante bosanskog sudžuka (A,B,C i D) zasnovane na različitim količinama pojedinih kategorija goveđeg mesa
i različitim količinama goveđeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnje imaju značajno nižu (p<0,05) pH vrijednost (5,1)
od varijanti C i D (5,2), što je odraz niže inicijalne pH vrijednosti tih varijanti. Sve su varijante sudžuka po Aw vrijednosti stabilne
(0,89 – 0,90) i među njima nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05). Gubitak mase tijekom sušenja kretao se od 31% do 40%, a među
svim varijantama postojale su značajne razlike u gubitku mase (p<0,05). Kemijski sastav svih varijanti bio je povoljan u pogledu
vlage (28% - 33%) i proteina (27% - 33%). Sadržaj masti najviše je varirao i kretao se od 27% do 35%. Značajno manji sadržaj vlage
ustanovljen je kod varijante D u odnosu na varijante B i C (p<0,05). Značajno veći sadržaj masti utvrđen je kod varijante A u odnosu
na varijante C i B (p<0,05), ali ne u odnosu na varijantu D (p>0,05). Postojale su značajne razlike u sadržaju proteina među svima
varijantama, izuzev između A i B (p>0,05). ANOV je pokazala da na sadržaj hidroksiprolina/kolagena značajan utjecaj ima odabrana
sirovina, a među svim varijantama sudžuka postojale su značajne razlike u sadržaju hidroksiprolina i kolagena (p<0,05). Sadržaj
hidroksiprolina/kolagena bio je odraz različite očišćenosti mesa od vezivnog tkiva. Najmanji sadržaj hidroksiprolina i kolagena imala
je varijanta A (0,24; 1,92), a najveći varijanta D (0,56; 4,48). Varijanta D (kombinacija II. i III. kategorije goveđeg mesa) imala je najveći
sadržaj vezivnog tkiva (14,35%). Sadržaj pepela u različitim varijantama sudžuka bio je ujednačen bez značajnih razlika (p>0,05) i
kretao se od 5,2% do 6,2%.Sadržaj NaCl-a kretao se od 4,0% do 5,2. Varijanta C imala je značajno veći sadržaj NaCl-a, a varijanta A
značajno (p<0,05) veći sadržaj nitrita (8,31 g/kg) u odnosu na ostale varijante sudžuka. Među varijantama sudžuka u ocjeni povezanosti
mišićnog i masnog tkiva, prisutnosti kore na presjeku, žilavosti, masnosti, kiselosti, arome na bijeli luk i arome na crni papar nije
bilo statistički značajnih razlika (p>0,05). Sudžuk je imao dobru do vrlo dobru povezanost mišićnog i masnog tkiva, malo izraženu
prisutnost kore na presjeku, malu žilavost, malo izraženu kiselost, srednje izraženu masnost, umjereno izražene arome bijelog luka
i crnog papra. Značajno tamniju boju mišićnog tkiva, nešto slanije i najmanje izraženu aromu na dim imala je varijanta A sudžuka,
tamniju boju masnog tkiva i najmanje sočno djelovala je varijanta B, tvrđe u ustima djelovala je varijanta C, a u varijanti D najmanje
se osjećala užeglost u odnosu na druge varijante (p<0,05). Ocjenjivanje intenziteta senzornih svojstava pokazalo je da sudžuk ima:
umjereno do vrlo tamnocrvenu boju mišićnog tkiva, bijelu do umjereno bijelu boju masnog tkiva, umjerenu nježnost, sočnost i slanost,
slabo izraženu aromu dima i vrlo malo izraženu užeglost. Sve varijante bosanskog sudžuka prihvatljive su bez značajnih razlika
(p>0,05), odnosno umjereno do vrlo se sviđaju ocjenjivačima.

Ključne riječi
kategorije goveđeg mesa; goveđi loj; bosanski sudžuk; fizikalno-kemijska svojstva; senzorna svojstva

Hrčak ID: 96711

URI
https://hrcak.srce.hr/96711

[engleski] [njemački] [talijanski]

Posjeta: 1.640 *