Ostalo
Influsso della materia prima sulle caratteristiche fisico-chimiche del sudžuk, salsiccia tradizionale di Bosnia, prodotto nelle condizioni controllate
Sabina Operta
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
mr. Jasmina Tahmaz
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
dipl. vet. Merima Dževdetbegović
; MI Menprom, Sektor kvaliteta, Ahmeta Kobića bb., 75 208 Gornja Tuzla, Bosna i Hercegovina
dipl. ing. tehn. Alija Šehović
; MI Menprom, Sektor kvaliteta, Ahmeta Kobića bb., 75 208 Gornja Tuzla, Bosna i Hercegovina
Sažetak
Sommario
Sudžuk, la salsiccia secca fermentata di Bosnia, tradizionalmente viene prodotta in Bosnia ed Erzegovina della carne bovina, lardo
bovino, sale, aglio e pepe nero. Quest’articolo esamina l’influsso di varie materie prime (Ia, Ia e IIa, IIa, IIa e IIIa categoria della carne di
manzo e diverse quantità del lardo bovino su alcune caratteristiche fisico-chimiche e sensoriche del sudžuk di Bosnia prodotto sotto
le condizioni controllate. Sono prodotte quattro varianti del sudžuk di Bosnia (A, B, C e D) basate su varie quantità di certe categorie
della carne bovina e su diverse quantità del lardo bovino. Le varianti A e B alla fine del processo di produzione avevano il valore pH
(5,1) notevolmente più basso (p<0,05) delle varianti C e D (5,2), la cosa che riflette più basso valore pH iniziale di queste varianti. Tutte
le varianti del sudžuk secondo il valore Aw sono stabili (0,89-0,90) e tra di loro non sono state determinate differenze notevoli (p>0,05).
La perdita del peso durante l’essicamento variava tra il 31% e il 40%, e tra tutte le varianti esistevano le differenze notevoli nella
perdita del peso (p<0,05). La percentuale notevolmente più piccola dell’umidità è stata determinata dalla variante D rispetto alle
varianti B e C (p<0,05). La percentuale notevolmente più grande dei grassi è stata determinata dalla variante A rispetto alle varianti
C e B (p<0,05), ma no rispetto alla variante D (p>0,05). Esistevano anche le differenze notevoli nel contenuto delle proteine tra tutte
le varianti, salvo tra la A e la B (p>0,05). Il contenuto della idrossiprollina/del collagene era evidentemente differente nelle varianti e
rifletteva la pulizia diversa della carne del tessuto connettivo. La percentuale delle ceneri nelle varianti differenti del sudžuk era equilibrata
senza notevoli differenze (p>0,05) e variava dal 5,2% al 6,2%. La variante C aveva una percentuale notevolmente più grande
del NaCl, e la variante A aveva una percentuale notevolmente (pp<0,05) più grande dei nitriti rispetto alle altre varianti del sudžuk.
Tra le varianti del sudžuk durante la valutazione del fatto di connessione del tessuto muscolare e il tessuto grasso, e la presenza della
crosta sulla sezione trasverzale, tenacia, grassezza, acidità, aroma d’aglio e aroma del pepe nero.
Ključne riječi
categorie della carne bovina; lardo di manzo; sudžuk di Bosnia; caratteristiche fisico-chimiche; caratteristiche sensoriche
Hrčak ID:
96711
URI
Datum izdavanja:
15.11.2012.
Posjeta: 3.743 *