Izvorni znanstveni članak

Utjecaj mikrobne kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja Krčkog sira

Biljana Radeljević
Nataša Mikulec orcid.org/0000-0002-9981-5626 ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska
Neven Antunac
Zvonimir Prpić orcid.org/0000-0003-0827-4594
Mirjana Maletić
Jasmina Havranek

Sažetak

Cilj rada bio je odrediti utjecaj dodatka mikrobne (komercijalne, starter) kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih amino skupina (aminokiselina) u sirevima u različitim fazama zrenja. Slobodne amino skupine određivane su reakcijom s ninhidrinom uz kadmij (Cd) u vodenom ekstraktu sira, te su izražene kao koncentracija leucina u suhoj tvari sira. Praćene su promjene koncentracije ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja Krčkog sira (0., 30., 60., 90. i 120. dan). U vodenim ekstraktima sira u svim fazama zrenja detektirano je prisustvo slobodnih NH2 skupina, odnosno amina, aminokiselina i manjih peptida, čija se koncentracija značajno (P<0,01) povećavala tijekom zrenja. U sirevima proizvedenim sa i bez dodatka mikrobne kulture utvrđene su značajne razlike (P<0,01) u koncentraciji ukupnih slobodnih aminokiselina 90. i 120. dana. Kadmij-ninhidrinska metoda se pokazala prikladnom za praćenje tijeka zrenja Krčkog sira, kao i za utvrđivanje razlika u koncentraciji ukupnih slobodnih aminokiselina zrelih sireva ovisno o tehnološkom procesu proizvodnje.

Ključne riječi

Krčki ovčji sir; zrenje sira; slobodne aminokiseline; mikrobne kulture

Hrčak ID:

98225

URI

https://hrcak.srce.hr/98225

Datum izdavanja:

13.3.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.126 *