Izvorni znanstveni članak
Utjecaj prekurzora na hlapljive sastojke vina dobivenog fermentacijom soka papaje pomoću mješovite kulture kvasaca
Pin-Rou Lee
; Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, Science Drive 3, 117543 Singapore, Republic of Singapore
Irene Siew-May Chong
; Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, Science Drive 3, 117543 Singapore, Republic of Singapore
Bin Yu
; Firmenich Asia Pte Ltd, 10 Tuas West Rd, 638377 Singapore, Republic of Singapore
Philip Curran
; Firmenich Asia Pte Ltd, 10 Tuas West Rd, 638377 Singapore, Republic of Singapore
Shao-Quan Liu
orcid.org/0000-0003-0868-2731
; Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, Science Drive 3, 117543 Singapore, Republic of Singapore
Sažetak
U ovom je radu ispitan utjecaj dodatka patočnog ulja ili aminokiselina na hlapljive sastojke vina dobivenog fermentacijom soka papaje pomoću mješovite kulture kvasaca Saccharomyces cerevisiae var. bayanus R2 i Williopsis saturnus var. mrakii NCYC 2251 u omjeru 1:1000. Dodatkom patočnog ulja povećan je udjel alkohola, te je poboljšana proizvodnja izoamilnog oktanoata, izoamilnog dekanoata i izobutilnog dekanoata, dok je smanjen udjel etilnog acetata i 2-feniletilnog acetata. Nastanak hlapljivih masnih kiselina, 2-feniletanola i nekih etilnih estera pospješen je dodatkom aminokiselina. U usporedbi s kontrolnim uzorkom, vino proizvedeno fermentacijom papaje uz dodatak aminokiselina imalo je izraženiju kiselu i putrastu notu, dok se aroma vina kojem je dodano patočno ulje nije razlikovala. Ovo je istraživanje pokazalo da se fermentacijom soka papaje pomoću mješovite kulture kvasaca uz dodatak patočnog ulja ili odabranih aminokiselina može promijeniti aroma vina.
Ključne riječi
aminokiseline; hlapljivi sastojci; fermentacija; patočno ulje; mješovita kultura; vino iz papaje
Hrčak ID:
99752
URI
Datum izdavanja:
29.3.2013.
Posjeta: 1.942 *