Izvorni znanstveni članak
UČINAK MARINADE MORINGA OLEIFERA NA NEPOSREDAN SASTAV I SENZORNA SVOJSTVA DIMLJENOG AFRIČKOG SOMA (CLARIAS GARIEPINUS)
Kazeem Dauda Adeyemi
orcid.org/0000-0002-6719-2081
; Department of Animal Production, University of Ilorin, Ilorin Nigeria
Aminat Mustapha Ahmed El-Imam
; Department of Microbiology, University of Ilorin, Ilorin Nigeria
Ayotunde Oluwatunbo Olorunsanya
; Department of Animal science, Ibrahim Badamosi Babangida University, Lapai, Nigeria
Foluke Eunice Sola-ojo
; Department of Animal Production, University of Ilorin, Ilorin Nigeria
Kehinde Mathias Okukpe
; Department of Animal Production, University of Ilorin, Ilorin Nigeria
Olusegun Oyeshina Dosunmu
; Godbet Homestead Fish Farm, Ilorin, Nigeria
Rafiat Morolayo Shittu
; Department of Animal Production, University of Ilorin, Ilorin Nigeria
John Tolulope Idris
; Department of Animal Production, University of Ilorin, Ilorin Nigeria
Sažetak
Ovim istraživanjem izmjeren je učinak marinade Moringa oleifera na kemijski sastav i organoleptička svojstva dimljenog soma pomoću faktorskg eksperimenta 6x8. Eksperimentalna obrada uključivala je kontrolu, marinadu Moringa oleifera (MOM) od 1, 2 i 3% (w/v), otopine rasola od 5% i butil-hidroksil-anisola (BHA) od 0,2% (w/v). Izvađena je utroba devedeset riba prosječne težine 230±8 g, oprane su te im je nasumce određena vrsta tretmana. Nakon toga ribe su se dva sata namakale u otopinama te potom bile dimljene dvanaest sati. Nakon dimljenja, ribe su spremane u vakuumske mrežaste kutije te su ostavljene na policama laboratorija na sobnoj temperaturi (37±20C) tijekom 8 tjedana. Uzimani su uzorci svakih sedam dana za kemijsku i senzornu analizu. Neposredna analiza je pokazala da je marinada Moringa oleifera (MOM) smanjila udio vlažnosti kod dimljenih uzoraka ribe tijekom skladištenja. Dehidrirajuće svojstvo MOM-a je ovisilo o koncentraciji te su uzorci tretiranih s MOM-om od 3% imali najniži udio vlažnosti, što se znatno razlikovalo od drugih načina obrade. Nije bilo značajnije razlike u dehidrirajućim svojstvima MOM-a od 1% i 2% te uzoraka koji su tretirani solju. Sve razine MOM-a su poboljšale i održale udio proteina, pepela i masti kod uzoraka dimljene ribe. Senzorne ocjene nisu pokazale značajne razlike među načinima obrade u smislu boje, okusa, sočnosti i ukupne prihvatljivosti uzoraka ribe. Marinada Moringa oleifera se može koristiti za očuvanje kvalitete dimljenog afričkog soma koji se skladišti dva mjeseca.
Ključne riječi
Moringa; marinada; dimljena riba; rasol
Hrčak ID:
101154
URI
Datum izdavanja:
1.4.2013.
Posjeta: 1.971 *