hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Pregled higijenskih i fizikalno-kemijskih parametara istarskog sira

Višnja Magdić ; Croatian extension service, Karlovac county, Branch office Slunj, Trg Dr. Franje Tuđmana 9, 47240 Slunj, Croatia
Samir Kalit   ORCID icon orcid.org/0000-0003-1460-2072 ; Dairy Science Department, Faculty of Agriculture University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Mirna Mrkonjić Fuka
Andrea Skelin
Dubravka Samaržija
Sulejman Redžepović
Jasmina Havranek

Puni tekst: engleski, pdf (299 KB) str. 55-63 preuzimanja: 731* citiraj
APA 6th Edition
Magdić, V., Kalit, S., Mrkonjić Fuka, M., Skelin, A., Samaržija, D., Redžepović, S. i Havranek, J. (2013). A survey on hygienic and physicochemical properties of Istrian cheese. Mljekarstvo, 63 (2), 55-63. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/102497
MLA 8th Edition
Magdić, Višnja, et al. "A survey on hygienic and physicochemical properties of Istrian cheese." Mljekarstvo, vol. 63, br. 2, 2013, str. 55-63. https://hrcak.srce.hr/102497. Citirano 27.11.2021.
Chicago 17th Edition
Magdić, Višnja, Samir Kalit, Mirna Mrkonjić Fuka, Andrea Skelin, Dubravka Samaržija, Sulejman Redžepović i Jasmina Havranek. "A survey on hygienic and physicochemical properties of Istrian cheese." Mljekarstvo 63, br. 2 (2013): 55-63. https://hrcak.srce.hr/102497
Harvard
Magdić, V., et al. (2013). 'A survey on hygienic and physicochemical properties of Istrian cheese', Mljekarstvo, 63(2), str. 55-63. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/102497 (Datum pristupa: 27.11.2021.)
Vancouver
Magdić V, Kalit S, Mrkonjić Fuka M, Skelin A, Samaržija D, Redžepović S i sur. A survey on hygienic and physicochemical properties of Istrian cheese. Mljekarstvo [Internet]. 2013 [pristupljeno 27.11.2021.];63(2):55-63. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/102497
IEEE
V. Magdić, et al., "A survey on hygienic and physicochemical properties of Istrian cheese", Mljekarstvo, vol.63, br. 2, str. 55-63, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/102497. [Citirano: 27.11.2021.]

Sažetak
Istarski sir je tradicionalni tvrdi sir koji se proizvodi prvenstveno od sirovog mlijeka autohtone istarske ovce. Cilj je ovog rada bio utvrditi bakteriološku kvalitetu i fizikalno-kemijske parametre ovčjeg mlijeka te istarskog sira kao i proteolizu sira proizvedenog na šest obiteljskih gospodarstava tijekom zrenja. Mikrobiološki indikatori higijene ovčjeg mlijeka bili su loši u usporedbi s drugim regijama istočnog Jadrana. Međutim, tijekom zrenja sira broj bakterijskih indikatora higijene drastično je pao, te je njihov broj bio ispod detekcijskog limita u siru “spremnom za konzumaciju” što je bio pokazatelj njegove dobre bakteriološke kvalitete. Regresijska funkcija utjecaja trajanja zrenja na fizikalno-kemijske osobine istarskog sira tijekom zrenja pokazala je osjetno povećanje sadržaja suhe tvari, soli u vodenoj fazi sira i soli u siru kao i sadržaja mliječne kiseline u suhoj tvari sira. Međutim, te promjene nisu bile značajne zbog velike varijabilnosti u proizvodnji istarskog sira. Način proizvodnje sira na gospodarstvima utjecao je na elektroforetski profil primarne proteolize u uzorcima sira. Utvrđeno je signifikantno (P<0,01) povećanje indeksa beta zbog povećanog sadržaja soli u vodenoj fazi sira (>5 %). Tijekom zrenja istarskog sira utvrđena je jednaka razgradnja as1-kazeina i β-kazeina te niski postotak dušičnih frakcija topljivih u vodi i 12 %-tnoj trikloroctenoj kiselini.

Ključne riječi
ovčje mlijeko; istarski sir; higijenska kvaliteta; proteolitičke osobine

Hrčak ID: 102497

URI
https://hrcak.srce.hr/102497

[engleski]

Posjeta: 1.324 *