Ostalo
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Jadranka Frece
; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb
Sažetak
Nel presente lavoro sono individuate le caratteristiche fisico-chimiche, il colore e la grana di sette campioni di differenti salami di
cavallo prodotti attraverso una tradizionale tecnica di produzione nelle tenute a conduzione familiare situate nell’area di Pakrac.
L’analisi delle caratteristiche fisiche e chimiche ha mostrato differenze nei valori di pH e nella percentuale di acqua, proteine, grassi, sali e collagene totali, mentre i valori aw in tutti e sette i campioni di salame di cavallo sono risultati uniformi. Sono state, inoltre, determinate le differenze statisticamente significative (p < 0,05) tra i parametri strumentali del colore (L*, a* e b*) e della grana dei singoli campioni di salame di cavallo. I suddetti risultati sono la conseguenza delle differenze nelle ricette in base alle quali i salami di cavallo sono stati prodotti (contenuto del lardo suino aggiunto), dell’uso di carne equina di varia origine e caratteristiche, dell’uso del materiale d’insacco di varia origine e diametro e dei differenti gradi di maturazione dei campioni di salame di cavallo analizzati.
Ključne riječi
salame di cavallo; tecnologia di produzione tradizionale; caratteristiche fisico-chimiche; colore; grana
Hrčak ID:
104918
URI
Datum izdavanja:
29.4.2013.
Posjeta: 3.367 *