hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad

Masti i masne kiseline ovčjeg mesa

Marina Krvavica   ORCID icon orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; profesor visoke škole
Andrijana Kegalj   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5173-4731 ; predavač, Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, Ul. grada Vukovara 78, Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (241 KB) str. 111-121 preuzimanja: 313* citiraj
APA 6th Edition
Krvavica, M., Kegalj, A. i Đugum, J. (2013). Masti i masne kiseline ovčjeg mesa. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 111-121. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104919
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Masti i masne kiseline ovčjeg mesa." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 111-121. https://hrcak.srce.hr/104919. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Andrijana Kegalj i Jelena Đugum. "Masti i masne kiseline ovčjeg mesa." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 111-121. https://hrcak.srce.hr/104919
Harvard
Krvavica, M., Kegalj, A., i Đugum, J. (2013). 'Masti i masne kiseline ovčjeg mesa', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 111-121. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104919 (Datum pristupa: 09.08.2020.)
Vancouver
Krvavica M, Kegalj A, Đugum J. Masti i masne kiseline ovčjeg mesa. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 09.08.2020.];XV(2):111-121. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104919
IEEE
M. Krvavica, A. Kegalj i J. Đugum, "Masti i masne kiseline ovčjeg mesa", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 111-121, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104919. [Citirano: 09.08.2020.]
Puni tekst: engleski, pdf (241 KB) str. 120-120 preuzimanja: 230* citiraj
APA 6th Edition
Krvavica, M., Kegalj, A. i Đugum, J. (2013). Fats and fatty acids of sheep meat. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 120-120. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104919
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Fats and fatty acids of sheep meat." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 120-120. https://hrcak.srce.hr/104919. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Andrijana Kegalj i Jelena Đugum. "Fats and fatty acids of sheep meat." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 120-120. https://hrcak.srce.hr/104919
Harvard
Krvavica, M., Kegalj, A., i Đugum, J. (2013). 'Fats and fatty acids of sheep meat', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 120-120. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104919 (Datum pristupa: 09.08.2020.)
Vancouver
Krvavica M, Kegalj A, Đugum J. Fats and fatty acids of sheep meat. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 09.08.2020.];XV(2):120-120. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104919
IEEE
M. Krvavica, A. Kegalj i J. Đugum, "Fats and fatty acids of sheep meat", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 120-120, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104919. [Citirano: 09.08.2020.]
Puni tekst: njemački, pdf (241 KB) str. 120-120 preuzimanja: 153* citiraj
APA 6th Edition
Krvavica, M., Kegalj, A. i Đugum, J. (2013). Fette und Fettsäuren im Schafsfleisch. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 120-120. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104919
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Fette und Fettsäuren im Schafsfleisch." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 120-120. https://hrcak.srce.hr/104919. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Andrijana Kegalj i Jelena Đugum. "Fette und Fettsäuren im Schafsfleisch." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 120-120. https://hrcak.srce.hr/104919
Harvard
Krvavica, M., Kegalj, A., i Đugum, J. (2013). 'Fette und Fettsäuren im Schafsfleisch', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 120-120. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104919 (Datum pristupa: 09.08.2020.)
Vancouver
Krvavica M, Kegalj A, Đugum J. Fette und Fettsäuren im Schafsfleisch. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 09.08.2020.];XV(2):120-120. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104919
IEEE
M. Krvavica, A. Kegalj i J. Đugum, "Fette und Fettsäuren im Schafsfleisch", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 120-120, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104919. [Citirano: 09.08.2020.]
Puni tekst: talijanski, pdf (241 KB) str. 121-121 preuzimanja: 167* citiraj
APA 6th Edition
Krvavica, M., Kegalj, A. i Đugum, J. (2013). Lipidi ed acidi grassi nella carne ovina. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 121-121. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104919
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Lipidi ed acidi grassi nella carne ovina." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 121-121. https://hrcak.srce.hr/104919. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Andrijana Kegalj i Jelena Đugum. "Lipidi ed acidi grassi nella carne ovina." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 121-121. https://hrcak.srce.hr/104919
Harvard
Krvavica, M., Kegalj, A., i Đugum, J. (2013). 'Lipidi ed acidi grassi nella carne ovina', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 121-121. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104919 (Datum pristupa: 09.08.2020.)
Vancouver
Krvavica M, Kegalj A, Đugum J. Lipidi ed acidi grassi nella carne ovina. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 09.08.2020.];XV(2):121-121. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104919
IEEE
M. Krvavica, A. Kegalj i J. Đugum, "Lipidi ed acidi grassi nella carne ovina", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 121-121, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104919. [Citirano: 09.08.2020.]

Sažetak
Udio masti i sastav masnih kiselina mesa značajna su svojstva koja utječu na procjenu kvalitete mesa i proizvoda od mesa. Značajnija
promjena udjela intramuskularne masti te svaka promjena u sastavu masnih kiselina mesa može utjecati na bilo koji aspekt kvalitete mesa i proizvoda od mesa. Masne kiseline mesa (sastavljene uglavnom od 12 – 22 C atoma) sastoje se od oko 40% zasićenih, 40% mononezasićenih i oko 2 - 25% polinezasićenih masnih kiselina. Manje količine masnih kiselina kraćeg lanca (C8 – C10) prisutne su u ovčjem mesu, od kojih se nezasićene metil razgranate vežu za specifičnu aromu ovčjeg mesa (uz još neke specifične kemijske spojeve), dok je visok udio zasićenih, a osobito zasićene stearinske masne kiseline odgovoran za visoku točku topljenja i ljepljivost ovčjeg loja. Činjenica je da meso općenito sadrži visok udio zasićenih i relativno malo polinezasićenih masnih kiselina, što može predstavljati čimbenik rizika za pojavu nekih bolesti, osobito kardiovaskularnih. Međutim, meso preživača sadrži konjugiranu linolnu masnu kiselinu (CLA) za koju se vežu brojne pozitivne fiziološke aktivnosti u organizmu životinja i ljudi. Sastav masnih kiselina mesa preživača znatno je složeniji negoli mesa nepreživača, ponajprije jer sadrže više trans- masnih kiselina, masnih kiselina s neparnim brojem C atoma, masnih kiselina razgranatih lanaca i masnih kiselina konjugiranih dvostrukih veza. Stvaranje ovih masnih kiselina rezultat je djelovanja enzima mikroorganizama u buragu preživača koji razlažu strukturne sastojke biljaka i masne kiseline hrane, pri čemu nastaju brojni produkti od kojih se neki apsorbiraju u tankom crijevu i ugrađuju u lipide životinjskih tkiva. Najznačajniji čimbenici koji utječu na sastav masnih kiselina ovčjeg mesa, osim genotipa ovaca su sustav uzgoja i hranidbe (krepka krmiva ili paša, botanički sastav pašnjaka), dob i klaonička masa, spol te anatomska pozicija. Udio masti i masnokiselinski sastav ovčjeg mesa uz druge čimbenike
značajno utječu na održivost te kvalitetu mesa u preradi. Veći udio polinezasićenih masnih kiselina pogoduje lipidnom kvarenju
(hidrolizi i oksidaciji masti) tijekom prerade i čuvanja mesa.

Ključne riječi
ovčje meso; lipidi ovčjeg mesa; masne kiseline ovčjeg mesa

Hrčak ID: 104919

URI
https://hrcak.srce.hr/104919

[engleski] [njemački] [talijanski]

Posjeta: 1.630 *