hrcak mascot   Srce   HID

Prethodno priopćenje

Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda

Danijel Karolyi   ORCID icon orcid.org/0000-0003-0409-9071 ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Marija Đikić ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (215 KB) str. 132-138 preuzimanja: 527* citiraj
APA 6th Edition
Karolyi, D. i Đikić, M. (2013). Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 132-138. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104921
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel i Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel i Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921
Harvard
Karolyi, D., i Đikić, M. (2013). 'Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 132-138. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104921 (Datum pristupa: 09.08.2020.)
Vancouver
Karolyi D, Đikić M. Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 09.08.2020.];XV(2):132-138. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104921
IEEE
D. Karolyi i M. Đikić, "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 132-138, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104921. [Citirano: 09.08.2020.]
Puni tekst: engleski, pdf (215 KB) str. 137-137 preuzimanja: 199* citiraj
APA 6th Edition
Karolyi, D. i Đikić, M. (2013). Drniš dry-cured ham – characteristics of raw material and ripe product. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 137-137. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104921
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel i Marija Đikić. "Drniš dry-cured ham – characteristics of raw material and ripe product." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 137-137. https://hrcak.srce.hr/104921. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel i Marija Đikić. "Drniš dry-cured ham – characteristics of raw material and ripe product." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 137-137. https://hrcak.srce.hr/104921
Harvard
Karolyi, D., i Đikić, M. (2013). 'Drniš dry-cured ham – characteristics of raw material and ripe product', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 137-137. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104921 (Datum pristupa: 09.08.2020.)
Vancouver
Karolyi D, Đikić M. Drniš dry-cured ham – characteristics of raw material and ripe product. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 09.08.2020.];XV(2):137-137. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104921
IEEE
D. Karolyi i M. Đikić, "Drniš dry-cured ham – characteristics of raw material and ripe product", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 137-137, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104921. [Citirano: 09.08.2020.]
Puni tekst: njemački, pdf (215 KB) str. 138-138 preuzimanja: 153* citiraj
APA 6th Edition
Karolyi, D. i Đikić, M. (2013). Geräucherter Rohschinken (Pršut) aus Drniš - Eigenschften des Rohstoffes ud des Finalproduktes. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 138-138. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104921
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel i Marija Đikić. "Geräucherter Rohschinken (Pršut) aus Drniš - Eigenschften des Rohstoffes ud des Finalproduktes." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 138-138. https://hrcak.srce.hr/104921. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel i Marija Đikić. "Geräucherter Rohschinken (Pršut) aus Drniš - Eigenschften des Rohstoffes ud des Finalproduktes." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 138-138. https://hrcak.srce.hr/104921
Harvard
Karolyi, D., i Đikić, M. (2013). 'Geräucherter Rohschinken (Pršut) aus Drniš - Eigenschften des Rohstoffes ud des Finalproduktes', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 138-138. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104921 (Datum pristupa: 09.08.2020.)
Vancouver
Karolyi D, Đikić M. Geräucherter Rohschinken (Pršut) aus Drniš - Eigenschften des Rohstoffes ud des Finalproduktes. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 09.08.2020.];XV(2):138-138. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104921
IEEE
D. Karolyi i M. Đikić, "Geräucherter Rohschinken (Pršut) aus Drniš - Eigenschften des Rohstoffes ud des Finalproduktes", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 138-138, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104921. [Citirano: 09.08.2020.]
Puni tekst: talijanski, pdf (215 KB) str. 138-138 preuzimanja: 142* citiraj
APA 6th Edition
Karolyi, D. i Đikić, M. (2013). Prosciutto di Drniš – caratteristiche delle materie prime e del prodotto finale. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 138-138. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104921
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel i Marija Đikić. "Prosciutto di Drniš – caratteristiche delle materie prime e del prodotto finale." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 138-138. https://hrcak.srce.hr/104921. Citirano 09.08.2020.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel i Marija Đikić. "Prosciutto di Drniš – caratteristiche delle materie prime e del prodotto finale." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 138-138. https://hrcak.srce.hr/104921
Harvard
Karolyi, D., i Đikić, M. (2013). 'Prosciutto di Drniš – caratteristiche delle materie prime e del prodotto finale', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 138-138. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104921 (Datum pristupa: 09.08.2020.)
Vancouver
Karolyi D, Đikić M. Prosciutto di Drniš – caratteristiche delle materie prime e del prodotto finale. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 09.08.2020.];XV(2):138-138. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104921
IEEE
D. Karolyi i M. Đikić, "Prosciutto di Drniš – caratteristiche delle materie prime e del prodotto finale", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 138-138, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104921. [Citirano: 09.08.2020.]

Sažetak
Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijsko–Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom radu date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz istraživanja u sklopu projekta dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0,95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137,7 do 147,4 kg, klaoničku masu 109,2 - 117,9 kg, debljinu leđne slanine (iznad m.gluteus) 21,0 - 25,1 mm i slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) 68,0 - 72,1 mm, pH2 vrijednosti
(m. semimembranosus) 5,72 - 5,84, masu neobrađenog buta 14,8 - 15,9 kg i masu obrađenog buta 11,4 - 12,2 kg. Ukupni kalo zrelog
pršuta procijenjen je unutar intervala 40,7 - 41,7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta
vode (aw) od 0,781 do 0,805, završnog pH 5,85 do 5,97, sadržaja vlage 32,62 do 35,98 % i sadržaja NaCl 5,96 do 6,26 %. Procjene za
parametre boje CIE L* i a* bile su od 40,04 do 42,64, odnosno 15,04 do 16,63.

Ključne riječi
Drniški pršut; svinje; butovi; fizikalno–kemijska svojstva; 95% interval pouzdanosti

Hrčak ID: 104921

URI
https://hrcak.srce.hr/104921

[engleski] [njemački] [talijanski]

Posjeta: 1.698 *