Stručni rad

Primjena dodataka na bazi škroba u mesnoj industriji

Jurislav Babić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Drago Drago Šubarić, prof. ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Đurđica Ačkar ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Antun Jozinović; mag, ing. ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Berislav Miličević ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Biljana Pajin ; Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad
Damir Aličić ; Mješovita srednja škola Čelić, Čelić, Bosna i Hercegovina

Sažetak

Škrob i derivati škroba imaju značajnu primjenu u prehrambenoj industriji. Nativni škrob ima određena ograničenja u primjeni koja
su vezana za retrogradaciju, nestabilnost u kiselim uvjetima, termičku degradaciju, promjenu viskoznosti i dr. Da bi se poboljšala ili postigla određena specifična funkcionalna svojstva škroba, provode se različiti postupci modifikacije (esterifikacija, umrežavanje,
oksidacija, preželatinizacija i dr.).Dodaci na bazi škroba imaju široku primjenu u mesnoj industriji gdje se koriste sami ili s drugim
dodacima (najčešće hidrokoloidima) u svrhu vezanja vode, kao emulgatori, kao zamjene za masti, pri razvoju novih proizvoda te za
poboljšanje iskorištenja, stabilnosti i teksture mesnih proizvoda.U ovom radu prikazana su svojstva škroba, modifikacije škroba te
primjena dodataka na bazi škroba u mesnoj industriji.

Ključne riječi

mesni proizvodi; škrob; modificirani škrobovi

Hrčak ID:

112118

URI

https://hrcak.srce.hr/112118

Datum izdavanja:

15.5.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 2.425 *