Ostalo
pH – indicatore della qualità della carne ovina destinata alla lavorazione
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište "Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin, Hrvatska
doc. Miljenko Konjačić
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska
doc. Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, Ulica grada Vukovara 78, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
L'obiettivo di questo lavoro è accertare il pH della carne degli ovini adulti 45 minuti dopo la loro macellazione (pHi), il pH della carne 24
ore dopo la macellazione (pHk) e le modifi cazioni del pH della carne durante la lavorazione (pH 1, 35 e 60 giorni di lavorazione), oltre
all'incidenza dell'età, del sesso, della castrazione, della massa delle carcasse ancora calde e della durata del processo di lavorazione
(la durata della frollatura) sul pH della carne e del prodotto. A questo fi ne sono stati macellati in tutto 110 capi di ovini della razza
“pramenka” di Travnik così suddivisi: 22 giovani pecore sino a 2,5 anni di età (pecore giovani), 22 pecore adulte sino a 3-5 anni di età
(pecore adulte), 22 pecore di 5,5 anni (pecore in età matura) e 44 montoni sottratti alla riproduzione, di cui 22 non castrati (montoni
non castrati) e 22 castrati con metodo esangue almeno 6 mesi prima della macellazione (montoni castrati). Immediatamente dopo
la macellazione e la lavorazione delle carni in mattatoio, è stata eseguita la misurazione della massa delle carcasse ancora calde,
mentre la rilevazione del pHi è stata fatta 45 minuti dopo la macellazione con una iniezione nel muscolo lunghissimo dorsale (in seguito MLD) tra la 12a e la 13a costola. Dopo 24 ore, ossia quando le carcasse si sono raff reddate, è stato misurato il pHk nel medesimo
punto. Al fi ne di accertare l'incidenza della massa della carcassa ancora calda sul pH della carne, tutte le carcasse sono state suddivise
per gruppi di peso (sino a 30 kg; da 30,1 a 40 kg; da 40,1 a 50 kg). Lo studio ha evidenziato il fatto che il valore pHi della carne degli
ovini adulti va da 6,51 per le pecore più vecchie a 6,70 per i montoni non castrati, mentre è stato rilevato un valore simile sia nella
carne delle giovani pecore (6,60), sia nella carne delle pecore adulte (6,55) e dei montoni castrati (6,58). Il maggior calo del pH dopo
24 ore è stato accertato nella carne dei montoni non castrati (da pHi = 6,70 a pHk = 5,32), il che può dipendere oltre che dal sesso,
anche dalla maggiore massa dei montoni non castrati. Non è stata accertata, invece, l’incidenza dell’età, del sesso, della castrazione
e della massa della carcassa ancora calda sul pHi rilevato nel MLD degli ovini adulti. È stata, invece, accertata l’incidenza del sesso
sul valore pHk. Il pHk rilevato nel MLD dei montoni non castrati (5,33), cioè, era risultato di molto inferiore (P<0,05) rispetto al valore
pHk rilevato nel MLD delle giovani pecore (5,46). Siccome la massa delle carcasse ancora calde dei montoni non castrati era superiore
rispetto alla massa di tutte le altre categorie di ovini campionati, l’esclusione della covariante (la massa della carcassa ancora calda)
dal modello d’analisi della varianza conferma ulteriormente anche la diff erenza di pHk rilevato a livello di MLD tra le giovani pecore
e i montoni non castrati. E dunque, a parte il fatto che le carcasse di montone non castrato erano di massa maggiore e che avevano
fatto registrare il maggior calo di pH “post mortem”, ciò implica anche la possibile incidenza della massa della carcassa ancora calda
sul valore di pHk. Sebbene i valori di pH della carne di castrato essiccata (la cosiddetta “kaštradina”) dopo 35 e dopo 60 giorni non
abbiano presentato signifi cative diff erenze, la ricerca ha tuttavia accertato la tendenza alla crescita del pH della carne ovina nel corso
della sua lavorazione, in considerazione della diff erenza molto signifi cativa (P<0,001) tra il pH della carne ovina cruda (5,39 di pHk e
5,36 di pH il 1° giorno di lavorazione) e il pH dopo 35 (6,44) e 60 giorni di lavorazione (6,55).
Ključne riječi
pH; carne ovina; lavorazione della carne ovina
Hrčak ID:
112120
URI
Datum izdavanja:
15.8.2013.
Posjeta: 2.048 *